ГЛАВА 9. ФОРМОВАНИЕ , ПРЕССОВАНИЕ И ПОСОЛКА СЫРА 9.1. Формование сыра Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей нужной формы и размеров. Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, и их необходимо соединить в крупные куски — монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и другие формы. Сыры формуют также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280-300 см2. Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью и наливом. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра. Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов. При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок. Для формования из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. Независимо от конструктивных особенностей они предназначаются для выполнения следующих технологических операций: образование из сырного зерна монолита сырной массы — сырного пласта, подпрессовки его и затем разрезки на куски требуемых размеров. Размеры сырного пласта устанавливают заранее, изменяя положение подвижной стенки формовочного аппарата в зависимости от вида сыра и количества перерабатываемого молока. При перекачивании сырного зерна с сывороткой часто происходит подсос воздуха, что вызывает вспенивание, воздух, распределяясь между зернами, вызывает порок, называемый «формовочная сетка». Кроме того, снижается клейкость зерна, что также отрицательно сказывается на рисунке сыра. Во избежание названных пороков формовочный аппарат предварительно | заполняют сывороткой (примерно 1/4 часть). Во время заполнения формовоч- | ного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==