микрофлоры в сыроизготовителе в первые два часа протекает практически аналогично процессу ферментации молока, представленному на рисунке 8.3, то есть величина pH практически не меняется. Титруемая кислотность среды в этот момент также не нарастет. Но уже по окончании двух часов выработки сыра данный период, как правило, совпадает со стадией прессования сыров, начинается активное развитие заквасочной микрофлоры. И чем больше при этом в сыре содержится молочного сахара (лактозы), то есть выше влажность продукта, и температура приближается к оптимуму используемой заквасочной микрофлоры, тем быстрее происходит сбраживание молочного сахара и накопление молочной кислоты, фиксируемое по величине pH сыра. В работах ряда исследователей (Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби) описано отличие степени активности заквасок прямого внесения и жидкой производственной закваски. Установлено, что применение при выработке сыра чеддер бактериальных заквасок сублимационной сушки прямого способа внесения требовало корректировки стандартного производственного процесса. Исследования Т. И. Шингаревой показали, что при выработке сыров в случае применения заквасок прямого способа внесения важным является достижение в конце прессования требуемого значения влаги и pH сыров, например для российской, голландской группы — величины pH 5,3-5,4. И определяющим здесь будет не только продолжительность прессования сыра, но и температура при получении сгустка, обработки сырного зерна (см. рис. 8.3). Если величина pH сыров после прессования равняется 5,2 и ниже, в таких сырах в зрелом возрасте увеличивается риск выявления пороков вкуса и консистенции: излишне кислый вкус, крошливая консистенция и пр. Особенно это существенно, если в состав заквасок для сыров входят молочнокислые палочки, обладающие по сравнению с лактококками большей кислотообразующей активностью. В случае, если pH сыров перед посолкой имеет величину выше 5,4, например из-за замедления развития микрофлоры, вызванного снижением температуры в помещении для прессования, особенно в зимний период, в будущем в процессе посолки у этих сыров отмечается активное развитие микрофлоры, происходит дальнейшее накопление молочной кислоты и снижение кислотности среды и, как результат, усиление дегидратации молочных белков. В результате такие сыры при посолке больше теряют влагу. Таким образом, при применении активизированных заквасок (традиционный способ) сыроделы могут управлять микробиологическим процессом на стадии выработки сыра (по приросту титруемой кислотности сыворотки в сыроизготовителе — варьируя продолжительность отдельных операций, температуру второго нагревания, разбавление сыворотки водой и др.), в то время как при производстве сыра с применением заквасок прямого способа внесения это не представляется возможным. В определенной степени делает микробиологический процесс более управляемым (как и созревание сыров при пониженных температурах развития микроорганизмов) разбавление сыворотки водой (10- 20% и более), что уменьшает содержание молочного сахара (лактозы) и снижает риск излишнего развития заквасочной микрофлоры на стадии прессования сыра и посолки, то есть пока влажность сыров еще достаточно высокая.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==