На рисунке 8.3 отражен процесс ферментации молока при применении заквасок прямого способа внесения (замороженные DVS культуры) DCC-240 и CH-N19. 30°С 8 10 12 14 16 18 20 Время, ч Б Рис. 8.3 Влияние температуры на процесс ферментации молока при применении заквасок прямого способа внесения (замороженные DVS) культуры закваски: А —DCC-240; Б — CH-N19. Как видно из рисунка 8.3, в течение 2-3 ч микрофлора в молоке практически не развивается, то есть происходит ее адаптация к среде ферментации (величина pH находится на уровне 6,5). Далее в течение последующих 2-3 ч происходит интенсивное развитие микрофлоры заквасок, о чем свидетельствует накопление молочной кислоты, фиксируемое по величине pH, последняя начинает снижаться и через 4-6 ч, в зависимости от температуры ферментации, достигает значения 5,4-5,2. При производстве сыра с применением заквасок прямого способа развитие заквасочной
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==