структуре сгустка, кроме того, белки молока выступают в роли буфера. Известно, что чем больше сбраживается лактозы, тем больше накапливается молочной кислоты и, следовательно, ионов водорода, снижающих pH среды, но последние нейтрализуются белком, в результате в такой среде дольше сохраняются оптимальные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В процессе обработки сгустка и сырного зерна течение молочнокислого процесса контролируют путем определения титруемой кислотности сыворотки. При этом кислотность определяют: • после разрезки сгустка; • перед вторым нагреванием; • после второго нагревания; • в конце обработки. Интенсивность кислотообразования зависит от вида сыра. Так, для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания кислотность изменяется от 12,5-13; 13,0-14,0; 13,5-14,5°Т после разрезки до 14—15°Т в конце обработки (т. е. нарастает в среднем на 1,5-2°Т). Для сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса (российского) этот показатель составляет— 13-14°Т после разрезки, в конце обработки— 16-17°Т (т. е. нарастает на 3-4°Т). Для мягких сычужных сыров — 14—15°Т, а в конце обработке достигает 20-22°Т (нарастает на 6-7°Т). Если молочнокислый процесс протекает слишком интенсивно, сыворотку разбавляют водой, добавляя ее во время второго нагревания или сразу же после него (слишком интенсивное нарастание кислотности может быть обусловлено зрелостью молока, видовым составом и дозой закваски, активностью последней). Воду берут обязательно пропастеризованную (при температуре не ниже 85°С) и охлажденную до 70°С. Допускается не охлаждать после пастеризации, но тогда ее разбрызгивают по поверхности сыроизготовителя. Регулирование молочнокислого процесса за счет введения пастеризованной воды можно совместить со вторым нагреванием. Установлено, что добавление 5% воды от количества молока снижает кислотность сыворотки на 1°Т. Общее количество воды допускается вносить до 20%. Поскольку при ее добавлении в сыворотке снижается концентрация лактозы и минеральных веществ, поэтому добавление большого количества воды приводит к получению сыра с невыраженным вкусом. 8.2.4. Производство сыра с применением заквасок прямого способа внесения При производстве сыра с использованием заквасок прямого способа внесения как лиофильной сушки, так и глубокозамороженных развитие микрофлоры на стадии выработки сыра протекает по-иному, по сравнению с заквасками традиционными, поскольку микрофлора последних уже активна, а у заквасок прямого способа внесения — еще нет. Это связано прежде всего с наличием периода адаптации (лаг-фазы) у микроорганизмов этих заквасок.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==