Как правило, запас лактозы исчерпывается вскоре после прессования, и в !данный период кислотность сырной массы достигает наибольшего значения (т. е. наименьшей величины pH). На этой стадии для многих твердых сыров pH, равный 5,0, считается излишне низким. Для сыров голландской группы (с низкой температурой второго нагревания) оптимальными являются значения pH 5,25-5,35. Как правило, твердые сыры, pH которых составляет 4,9-5,1, имеют Iизлишне кислый вкус, рыхлую крошливую структуру, грубое тесто. Но, например, для сыров типа фета pH на данной стадии может быть и достаточно низким— 4,6-4,8. Уровень содержания лактозы в сырной массе и соответственно количество образовавшейся молочной кислоты можно регулировать за счет размера сырного зерна, температуры второго нагревания и скорости повышения температуры. Частицу сгустка можно рассматривать как иммобилизованный бактериальный ферментер, ограниченный проницаемой оболочкой. Внутри частицы за- квасочные бактерии преобразуют лактозу в молочную кислоту, которая переходит в сыворотку под действием градиента потенциала (за счет уплотнения сгустка), в результате чего последняя становится все более кислой. Данный процесс сокращает количество лактозы в частице сгустка, связанное с изменением проницаемости (структуры) сгустка, обеспечивая метаболизм микроорганизмов. Диффузия лактозы в сгустке также может происходить при выделении сыворотки из частицы сгустка вследствие сжатия казеиновой матрицы [19]. Существуют три способа снижения количества лактозы в сырной массе: - сжатие сгустков посредством теплового воздействия; - сбраживание лактозы молочнокислой микрофлорой заквасок, сопровождающееся снижением уровня pH (путем накопления молочной кислоты в сгустке); - добавление воды после удаления части сыворотки, в результате снижается содержание лактозы в разбавленной (раскисленной) сыворотке, а также в сырном зерне. Добавление горячей воды в смесь сыворотки и сырного зерна может быть также использовано как метод второго нагревания сырной массы при изготовлении сыра с «промывкой» сырного зерна. 8.2.3. Производство сыра с применением активизированных заквасок В случае если при производстве сычужного сыра используются активизированные бактериальные закваски (традиционный способ), уже на стадии сычужной коагуляции благодаря температурному режиму, близкому к оптимальному для ме- зофильных микроорганизмов, происходит непрерывный рост количества клеток молочнокислых бактерий. При этом в образовавшемся сгустке объем микрофлоры в несколько раз больше, чем в исходном молоке. В дальнейшем, при его обработке, особенно в момент разрезания и отделения сыворотки, происходит резкое расхождение в темпах развития микрофлоры. В сычужном сгустке обычно остается 70- 80% микрофлоры. Таким образом, накопление микроорганизмов усиленно происходит в сырной массе и гораздо меньше в сыворотке. Это объясняется тем, что при коагуляции казеина образуется гель и микроорганизмы иммобилизируются в
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==