ста и сыроделии. Предлагаемые сегодня на рынке Белоруссии типы электродов намного более устойчивы и применяются для непосредственного анализа pH не только молока, но и сгустков, сыров (с острием), не требуя их специальной подготовки (разбавления водой), с небольшими временными затратами для достижения равновесия. Следует обратить внимание на то, что используемые электроды необходимо содержать в чистоте и проверять их калибровку по стандартным буферным растворам. Электроды можно легко очистить от жировых отложений, используя теплый мягкий моющий раствор, более прочные белковые пленки удаляют с помощью моющего раствора на основе 0,1 М раствора соляной кислоты. В то же время избыточное пропитывание сильным щелочным раствором может повредить пробу. Величина активной кислотности (pH) — это концентрация свободных (диссоциированных) водородных ионов в растворе, которая численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода [Н+], выраженной в моль на 1 л. Величина pH цельного молока составляет в среднем 6,7 и существенно зависит от температуры. Поэтому при измерении pH раствора необходимо стандартизировать электроды в узком диапазоне pH при фиксированной температуре. Термочувствительный элемент часто закрепляют около пробы pH, обеспечивая автоматическую компенсацию, однако для проведения точных измерений в молочных системах желательно стандартизировать температуру измерения. Проведенные Т. И. Шингаревой исследования активной кислотности при производстве сыра показали, что при измерении одним и тем же электродом кислотности среды в сыроизготовителе (температура 32-42°С) и затем pH сыра при прессовании (температура 20-27°С) погрешность измерения может быть на уровне 0,2-0,3 единицы pH при сравнении с измерением pH согласно стандартной методике. Что обусловлено зависимостью pH от температуры. Поэтому следует стандартизировать и использовать отдельно электроды для измерений pH на стадии выработки сыра в сыроизготовителе и отдельно для измерений pH сыра. После тепловой обработки молока или добавления раствора хлорида кальция в течение некоторого времени происходит изменение баланса между различными компонентами молока, что может повлечь серьезные ошибки измерений, поэтому надежные данные можно будет получить только через некоторое время. Основное преимущество измерения pH, кроме скорости и чувствительности самых последних систем, заключается в том, что измеряемый параметр оказывает прямое влияние на функциональные особенности белков молока и, следовательно, на сгусток. Следует заметить, что не существует прямой связи между значениями pH и показателями «титруемой кислотности». При разрезке сгустка резкого изменения pH не происходит, в отличие от значений титруемой кислотности. Изменение pH в процессе производства принимает вид гладкой кривой. Поэтому следует помнить, что, как и в случае с титруемой кислотностью, pH сыворотки значительно отличается от его значения внутри частицы сырного зерна.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==