Установлено, что уровень pH молока и сгустка снижается с постоянной скоростью (кроме случаев колебания температуры или добавления соли), однако титруемая кислотность повышается неравномерно. Наблюдаемый спад между последним значением кислотности молока и первым значением кислотности сыворотки происходит в основном за счет прекращения действия белкового буфера. Вследствие различия систем измерения не существует соответствия между значениями pH и титруемой кислотности. Величина pH показывает активность ионов водорода в молоке, коагуляте, сырной массе и твердом сыре. Измерения титруемой кислотности проводят в жидких средах (молоке и сыворотке), но его довольно сложно осуществить в более плотных сгустках. Поэтому после разрезки сгустка измеряют только кислотность сыворотки. Начиная с этого момента и до прессования сырной массы, результаты титрования отражают исключительно присутствие молочной кислоты в сыворотке, поэтому кислотообразование в сырной массе измеряют косвенно, через сыворотку. Разница между кислотностью сыворотки и сгустка непостоянна. Она зависит от следующих факторов: - количества молочнокислых кислотообразующих бактерий в сыворотке и сгустке (от 20 до 80%); - температуры и размера сырного зерна, влияющих на скорость отделения сыворотки; - количества противомикробных веществ, вырабатываемых бактериями, растущими как в сыворотке, так и в сырной массе. Кроме того, подкисление сырной массы может происходить с нормальной скоростью, а сыворотки — намного медленнее вследствие поражения ее фагами, хотя более вероятно обратное. Следовательно, сыроделам следует интерпретировать результаты титрования исходя из опыта. При этом предпочтительнее измерять pH сгустка, сыра, используя чувствительную и точную систему. 8.2.2. Измерение величины pH Величина pH — это мера концентрации водородных ионов: pH равно lg [Н+]. Известно, что в нейтральных растворах значение pH равно 7, при снижении pH кислотность возрастает. Показатель pH зависит от измерения очень малой разности потенциалов (напряжения) между измерительным электродом и электродом сравнения, который сохраняет постоянный потенциал. Поэтому первые измерители pH, используемые в молочной промышленности, были далеки от совершенства. Стеклянные электроды часто приходили в негодность из-за образования жировых пленок, адсорбции белка на поверхности и по другим причинам. В настоящий период разработаны устройства, не имеющие стеклянных частей, например с использованием в составе чувствительных и надежных переносных систем транзистора с полевым эффектом и минимальной погрешностью. В настоящий период в Белоруссии прямое измерение нарастания кислотности в единицах pH все шире находит применение в молочной промышленно-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==