нологической операцией, проводить частичную посожу в зерне не следует, поскольку увеличивается риск получения излишне влажных сыров и интенсифицируется развитие молочнокислого процесса на стадии прессования. 8.2. Развитие микрофлоры при выработке сыра, ее контроль и регулирование Основным субстратом для развития молочнокислых бактерий в сгустке является лактоза, присутствие которой обеспечивает образование молочной кислоты. Концентрация лактозы в сырной массе является определяющим фактором метаболизма бактерий, следовательно, уменьшение концентрации лактозы ниже некоторой критической точки скажется на росте бактерий и продуцировании молочной кислоты. Скорость образования кислоты в единицу времени во многом определяет кислотность сырной массы. 8.2.1. Контроль кислотности при производстве сыра Микробиологические процессы, протекающие при выработке сыра, фиксируются, как правило, не прямым определением клеток микроорганизмов, а их способностью накапливать молочную кислоту. Изготовление сыра предполагает длительную активность микроорганизмов и (или) ферментов, поэтому при измерении этой активности с помощью кислотообразования следует учитывать фактор времени. Для контроля над производственными операциями необходима информация о скорости изменения кислотности (титруемой или pH). Значения кислотности на разных стадиях производства обычно приводятся в технологических инструкциях. Динамика образования молочной кислоты под воздействием растущих в молоке заквасочных бактерий и скорость изменения активной кислотности в зависимости от времени отражена на рисунке 8.2. Рис. 8.2 Скорость образования молочной кислоты при производстве сыра типа российского: А — низкая температура второго нагревания 36°С; Б — температура второго нагревания 40°С; В — температура второго нагревания 43°С.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==