ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ 2.1. Основные принципы классификации сыров Сегодня в мире вырабатывается огромный ассортимент сыров. В настоящий период, согласно общему стандарту А-6, рекомендуемому для сыра, Международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение для продукта «сыр»: «Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый: а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания; б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта, определенного в пункте а». Согласно действующему в Белоруссии стандарту СТБ 1748, сыром называют молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и (или) продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и (или) белков). Согласно действующему в России и странах Таможенного союза Техническому регламенту ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», «сыр — это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока». С каждым годом возрастают объемы производства сыров. Разнообразился их ассортимент, появляются все новые виды продукции. Поэтому классификация сыров из-за большого их разнообразия вызывает серьезные затруднения. Всемирно известные разновидности сыров имеют ряд характерных черт, к которым относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую долю в сухом веществе жира, массовую долю влаги или поваренной соли в обезжиренной
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==