Нормально обсушенное зерно упругое, при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок зерна, предварительно сжатый в руке, разламывается, а при растирании между ладонями рассыпается на зерна. Установлено, что пересушенное зерно теряет способность склеиваться и При дальнейшем процессе формования рассыпается. 8.1.4. Частичная посолка в зерне Известно, что поваренная соль повышает гидрофильность белков, поэтому в ее присутствии возрастает доля гидратационной влаги, которая сильнее связана с белками и на стадии созревания сыров не переходит в свободную, то есть не теряется. Что положительно отражается на консистенции сыра, особенно если его вырабатывают из молока повышенной зрелости. Для повышения влагоудерживающей способности сырной массы во время второго нагревания или сразу после него проводят частичную посолку. При замедленном обезвоживании сырного зерна частичную посолку проводить не следует во избежание получения сыра повышенной влажности. Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зерне, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для российского сыра — от 500 до 700 г). Для частичной посолки поваренную соль предварительно растворяют в горячей (с температурой не ниже 90°С) воде. Концентрация рассола 20-23%. Как уже отмечалось выше, интенсивность молочнокислого процесса во время производства сыра зависит от качества сырья, активности и видового состава микрофлоры закваски, количества перешедшего в него молочного сахара. Для регулирования кислотности сыра и предотвращения излишнего повышения уровня активной кислотности в случае необходимости проводят разбавление сыворотки водой. Доза добавляемой воды зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих выработок. Обычно она составляет от 5 до 15% от количества перерабатываемого молока. Разбавление сыворотки проводят в начале второго нагревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85°С, или после него. Следует помнить, что разбавление сыворотки водой для промывки или горячей водой для второго нагревания сырной массы вызывает разницу в осмотическом давлении между сывороткой и сырной массой. При этом облегчается удаление лактозы, а буферная способность и фактический уровень молочной кислоты снижаются, маскируя таким образом скорость образования кислоты в сырном зерне. В зависимости от степени разбавления кислотность сыворотки снижается на 0,5-2°Т. Разбавление сыворотки водой, помимо понижения в сыре количества лактозы и повышения величины pH, снижает обезвоживание зерна. Повышение влажности в зависимости от количества добавленной в сыворотку воды больше в случае применения частичной посолки. Поэтому при применении заквасок прямого способа внесения, где добавление воды становится обязательной тех
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==