измельчения сгустка. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания. Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для производства бийского, швейцарского, советского, горного и алтайского сыров, намного выше температуры образования сгустка и его обработки. Поэтому для данных сыров наиболее оправдано двухкратное нагревание: первое — для свертывания — до 32-35°С — и второе — для окончательного обезвоживания массы — до 58°С. В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотняется, можно начать второе нагревание и раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра из сырного молока фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра. Чем медленнее нагревается сырная масса, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру сырной массы на 4-5°С, можно нагревать ее сразу, если же на 20-25°С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен. Внутри конкретного вида сыра интенсивность и температура второго нагревания выбираются сыроделом на основании собственного опыта изготовления сыра. Высокая интенсивность второго нагревания приводит к уплотнению оболочек сырного зерна и формированию непроницаемых мембран, препятствующих выделению влаги из внутренних слоев зерна, что приводит к получению сыра с высоким содержанием влаги. Полученный сыр часто оказывается кислым, твердым, с грубой консистенцией, крошливым, сухим, имеющим посторонние (неспецифические) привкусы, которые появляются в результате удержания сыворотки. Таким образом, от правильной обработки сгустка, а в дальнейшем и сырной массы зависит качество сыра, так как начало созревания закладывается еще до формования. 8.1.3. Обсушка зерна после второго нагревания Продолжительность обсушки и вымешивания после второго нагревания зависят от желаемого содержания влаги в сыре: чем меньше влаги в сыре должно быть, тем продолжительнее обсушка. Кроме того, продолжительность вымешивания зависит также от кислотности и интенсивности молочнокислого процесса, при активном его течении вымешивание после второго нагревания сокращается. Продолжительность вымешивания после второго нагревания для сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы составляет 15-30 мин, а для сыров с высокотемпературной обработкой — 40-60 мин. Поскольку сыворотка оказывает на сырную массу защитное действие, способствует поддержанию температуры и содержит вещества, необходимые для метаболизма микроорганизмов, очень важно правильно определить момент, когда следует удалять сыворотку. Готовое к формованию зерно должно иметь оптимальное содержание влаги и клейкость. В настоящее время готовность сырного зерна на производстве определяют визуально, совмещая это определение с кислотностью сыворотки.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==