зрелым будет молоко, или больше будет солей кальция, выше температура свертывания и мельче сырное зерно, тем быстрее происходит обсушка и сокращается продолжительность вымешивания до второго нагревания. Цель второго нагревания — усиление выделения сыворотки и создание условий для регулирования развития некоторых видов молочнокислой микрофлоры. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Чем выше температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки, тем меньше влаги в сыре. От температуры второго нагревания зависит также количественный и качественный состав микрофлоры. Поэтому установление оптимальной для данного вида сыра температуры второго нагревания является важнейшим условием получения высококачественного сыра. Термин «второе нагревание» употребляют по традиции с тех времен, когда сыр вырабатывался в котлах с огневым обогревом из сырого молока. Поскольку «первым нагреванием» считали достижение температуры свертывания. По температуре второго нагревания сыры делят на три группы: - с низкой температурой второго нагревания (НТ2Н); - с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н); - без второго нагревания. Перед вторым нагреванием допускается удаление еще до 25% сыворотки от первоначального количества молока. Следует принять меры для предотвращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образовавшихся комьев. Второе нагревание осуществляют подачей в теплообменную рубашку сыро- изготовителя (ванны) пара или непосредственным введением горячей воды в смесь сырного зерна с сывороткой. При этом воду пастеризуют при 85-90°С и охлаждают до 60-70°С и вносят в количестве 15-20% от нормализованной смеси. В процессе второго нагревания интенсивность нагрева должна быть 1- 2°С в минуту во избежание перегрева зерна. Если нагрев идет очень быстро и неравномерно, то сыворотка выделяется из поверхностных слоев, а внутренние слои не успевают обезвоживаться, в результате происходит так называемое «заваривание сырного зерна», что приводит к пороку сыра. Различают высокую, среднюю и низкую температуры второго нагревания. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сыров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке и сырной массе, а также для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до 28-30°С. Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой ! для микробиологических процессов и образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров применяют двухкратное нагревание: первое — перед свертыванием — до 30-33°С и второе — до 36-42°С — в процессе обработки после
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==