ется пространственная структура параказеина. Это ведет к уменьшению его способности к отделению сыворотки. Растворимые соли кальция способствуют получению прочного, быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается выделение сыворотки из сырной массы. Этим приемом широко пользуются для ускорения выделения сыворотки, особенно при переработке сычужно-вялого молока, образующего под действием сычужного фермента непрочный, вялый сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. Однако сгусток, полученный из молока с повышенным содержанием солей хлористого кальция, требует более длительного вымешивания для того, чтобы часть солей кальция, входящих с состав ПККФК под действием молочной кислоты, образуемой за счет развития микрофлоры, перешла в растворимое состояние, в противном случае сыр будет иметь грубую консистенцию. Кислотность молока. Известно, что белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать влагу благодаря своей электрозаряжен- ности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электро- заряженность белков снижается, и они теряют способность удерживать влагу, т. е. происходит дегидратация белков. Поэтому при прочих равных условиях, чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыворотку, чем сгусток из незрелого молока. Таким образом, кислотность — это один из основных факторов регулирования синерезиса. Белки. Значительное влияние на синерезис оказывают сывороточные белки. Чем больше их в сгустке, тем в большей степени снижается его синерезис. Температура. При повышенной температуре свертывания и затем вымешивания ускоряется синерезис сырного зерна, и оно обсушивается быстрее. При выработке одного вида сыворотки из молока низкой кислотности и зрелости образуется слабый сгусток с плохим синерезисом. Поэтому для лучшего отделения сыворотки повышают температуру свертывания, вносят больше закваски, ставят более мелкое зерно (больше измельчают сгусток) и наоборот. При прочих равных условиях определяющим фактором, способствующим повышению синерезиса из сырного зерна, является pH и температура. 8.1.2. Применение второго нагревания В процессе вымешивания сырного зерна при температуре свертывания создаются условия для активного протекания молочнокислого процесса за счет заква- сочной микрофлоры. Однако в процессе постановки зерна и последующего его вымешивания кислотность повышается незначительно, причем при применении заквасок прямого способа внесения на этой стадии прироста кислотности вообще не происходит из-за наличия у последних лаг-фазы. Поэтому для интенсификации синерезиса, ускорения обезвоживания сырного зерна проводят второе нагревание. Перед вторым нагреванием допускается слив сыворотки (до 25%) от массы молока и не допускается комкование сырных зерен. Продолжительность вымешивания сырного зерна до второго нагревания зависит от кислотности молока, его зрелости, содержания в нем растворимых солей кальция, температуры свертывания, величины сырного зерна. Чем более
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==