воротки, быстрее обезвоживается сырная масса и суше свежесформированный сыр. Самое мелкое зерно (от 2 до 5 мм) получают при производстве сыра типа швейцарского, а самое крупное (от 1 до 3 см) — при выработке сыров типа брынзы. При производстве некоторых мягких сыров сгусток могут не разрезать, а переносить его в формы. После постановки зерно вымешивают. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки. Все приемы обработки сырной массы при производстве как твердых, так и мягких сыров направлены на регулирование синерезиса в целях создания оптимальных условий для микробиологических и физико-химических процессов, формирующих тот или иной вид сыра. Следует также помнить, что поскольку сыворотка содержит в растворенном виде лактозу и минеральные вещества, их количество, переходящее в сыр, пропорционально количеству влаги в сгустке. Фосфат кальция, связанный с казеином и находящийся в виде коллоидного раствора, по мере снижения pH переходит в растворимое состояние. Таким образом, сырная масса с повышенной I1кислотностью теряет больше кальция по сравнению с сырной массой с меньшей кислотностью. 18.1.1. Факторы, влияющие на скорость синерезиса На скорость выделившейся сыворотки из сгустка и сырного зерна влияет 1ряд факторов,это: • жир; • молокосвертывающий фермент; • соли кальция; • кислотность молока; • белки; • температурный фактор. Жир. Отделяющаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим капиллярам, но у нее на пути встречаются жировые шарики, которые тормозят выделение сыворотки и чем они крупнее, тем в большей степени. Поэтому при переработке жирного молока необходимо усилить действие факторов, способствующих отделению сыворотки: уменьшить размер сырного зерна и повысить температуру второго нагревания. Понижение дисперсности жира также тормозит синерезис, поэтому сгустки, полученные из гомогенизированного молока, несмотря на значительно меньший отход жира в сыворотку, обладают значительно низким синерезисом и поэтому являются главной причиной того, что в сыроделии эта операция не применяется. Молокосвертывающий фермент. Использование повышенной дозы сычужного фермента способствует получению более прочного сгустка и понижению скорости синерезиса. Также имеет значение вид применяемого молокосвертывающего фермента. При высокой протеолитической активности наруша
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==