При разрезке необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю и минимальном образовании сырной пыли. Для разрезания сгустков в небольших открытых сыродельных ваннах могут использоваться ручные стальные сырные ножи, расстояние между лезвиями которых может составлять 6-18 мм, ширина установки— 150-200 мм, а длина — 700-800 мм. Лезвия располагаются таким образом, что производят вертикальный и горизонтальный разрезы. Иногда приспособления для измельчения изготавливаются из проволоки, натянутой на стальные рамы (так называемые лиры, или арфы), причем в основном используется нержавеющая сталь, практически полностью заменившая белую жесть. Механические ножи для разрезания сгустка крупнее ножей для ручного использования и состоят из лезвий, а иногда из проволоки. Важно, чтобы края лезвий были достаточно острыми для ровного разрезания сгустка. Крупные проволочные ножи лучше разделяют сгусток по сравнению со стальными ножами, и некоторые сыроделы используют предварительную разрезку проволочными ножами. Проволочные ножи могут применяться для разрезания сгустков, при производстве мягких сыров. В случае применения современных закрытых сыроизготовителей сгусток разрезают механически. При этом конструкция ножей не позволяет извлекать их из емкости, выполняя двойную функцию: угол наклона лезвия по отношению к сгустку такой, что если меняется направление вращения ножа, происходит скорее перемешивание сгустка, чем его разрезание. Вращающиеся ножи в круглых или овальных сыроизготовителях, как правило, не разбивают сгусток о стенки. Однако даже в этом случае в некоторых установках следует контролировать скорость вращения в целях минимизации повреждений. Продолжительность разрезки сгустка и постановки сырного зерна занимает в среднем 15-20 мин. Во время постановки сырного зерна, как правило, удаляют 20-40% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока. Для предотвращения излишнего образования казеиновой пыли, потерь жира необходимо медленное вымешивание зерна. Когда оболочка сырного зерна начнет приобретать более выраженные свойства мембраны, скорость перемешивания можно увеличить. Кроме того, скорость разрезки сгустка зависит от его прочности. Мягкий сгусток разрезают медленно, постановку зерна ведут с остановками во избежание потерь в виде сырной пыли; прочный сгусток дробят ускоренно. Постановку зерна ведут до получения зерна постоянного размера. От размера сырного зерна в значительной степени зависит количество влаги в сыре. Известно, что сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капилляры, открывающиеся на его поверхности. Поэтому чем больше поверхность сырных зерен, т. е. чем меньше их размеры, тем больше сумма сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка. Значит, чем суше должна быть сырная масса, тем мельче должно быть сырное зерно. Поэтому для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделяется сы
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==