ты тяжелого оборудования также может повредить образуемый сгусток и вызвать его нарушение. Во время второй стадии коагуляции важно, чтобы молоко оставалось неподвижным. На данной стадии параказеиновые мицеллы коалесцируют, или сцепляются, и при нарушении связей больше не соединяются. Обработку сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также создания условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и минеральными солями в процессе свертывания молока. Вода, по мнению ряда ученых, присутствует в сырном сгустке в трех видах: - вода, заполняющая полости между скоплениями казеиновых частиц мицелл. Это так называемая свободная вода, которая естественным путем вытекает из сгустка в процессе выделения сыворотки; - капиллярная вода, содержащаяся внутри волокнистой казеиновой сетки в своего рода капиллярах, эту воду можно удалить только при сжатии сгустка и с помощью различных видов обработки (например, нагревания); - гидратационная вода, удерживаемая белками, она не выделяется из сгустка, но данная вода под действием различных технологических факторов (температура, pH) может переходить в капиллярную или свободную. В сгустке, полученном после его свертывания, непрерывно действуют силы взаимодействия между белковыми частицами, вследствие чего происходит его сжатие и самопроизвольное выделение сыворотки, т. е. синерезис сгустка. Однако выделение сыворотки при этом происходит медленно и в незначительных количествах. Поэтому для ускорения процесса синерезиса увеличивают поверхность сгустка, проводя его разрезку и постановку сырного зерна. Далее с целью достижения в сыре требуемой влажности последовательно осуществляются следующие операции: постановка сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание, вымешивание после него. Продолжительность этих операций строго не лимитируется— она зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса. Ориентировочная продолжительность этих операций указывается в технологических инструкциях по выработке отдельных видов сыров. Готовность сгустка к разрезке определяют визуально следующим образом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его; если сгусток дает раскол с нерасплываю- щимися острыми краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светло- зеленого цвета, то он готов к разрезке. Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково нежелателен для разрезки. В том и другом случае затрудняется постановка однородного по размерам зерна, при этом образуется много сырной пыли, что снижает выход сыра и отрицательно сказывается на его качестве.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==