ГЛАВА 8. ПОЛУЧЕНИЕ СЫЧУЖНОГО СГУСТКА И ЕГО ОБРАБОТКА 8.1. Получение сгустка, обработка сырного зерна В зависимости от вида вырабатываемого сыра температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 28 до 34°С. Температура также зависит от времени года, технологических свойств молока, главным из которых является способность к свертыванию. При пониженной способности к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Количество молокосвертывающего фермента, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 35 мин). Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствуют о пониженной способности молока к свертыванию, тебуется увеличить в допустимых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски, повысить температуру свертывания. В то же время увеличивать дозу молокосвертывающего фермента выше нормативной при этом не рекомендуется. Рис. 8.1 Сыроизготовитель для производства сыра Перед внесением в сыроизготовитель (ванну) подготовленного раствора молокосвертывающего фермента молоко тщательно перемешивают, как правило, в течение 5 мин. Недостаточное перемешивание (а также неполное растворение молокосвертывающего фермента) и, как следствие, неполная коагуляция способствуют всплытию жира на поверхность молока. В результате разрезки сгустка увеличиваются потери жира, который поднимается на поверхность сыворотки. Слишком энергичное или слишком длительное перемешивание молока приводит к разрушению образующегося сгустка. Такие сгустки быстро отдают сыворотку, не скрепляются и теряют в сыворотке жир. Вибрация от рабо
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==