щей протеолитической активности (CPR) является важным показателем эффективности экстракта (препарата). В настоящее время для производства сыров на рынке Белоруссии и России предлагаются различные молокосвертывающие препараты. Основные из них — это препараты российского производства: СГ 50 (смесь сычужного фермента и говяжьего пепсина в соотношении 50:50); СГ 25 (смесь сычужного фермента и говяжьего пепсина в соотношении 25:75); КГ 50 (смесь куриного и говяжьего пепсинов в соотношении 50:50), «Алтазим» и СКГ (смесь сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов), говяжий пепсин. Активность сухих молокосвертывающих ферментных препаратов животного происхождения, выпускаемых заводами, равна 50 000, 75 000, 100 000, 150000 единиц. Чаще всего ферменты для свертывания молока выпускаются активностью 100 000 единиц. Кроме того, сыродельные предприятия также используют препараты фирмы «Хр. Хансен» (Дания): «СТАМИКС» (50% химозина и 50% говяжьего пепсина), «СТАБО-1290» (20% химозина и 80% говяжьего пепсина), СНҮ-МАХ Plus, Extra, Ultra (100% химозина микробного синтеза, продуцент генетически модифицированных штаммов дрожжей Aspergillus niger var. Awamori) и CHY-MAX Special (90% химозина микробного синтеза и 10% говяжьего пепсина), а также препараты голландской фирмы DSM-Food Specialties (DSM-FS): «Фромаза 2000 TL» (продуцент Mucor mihei), «Максирен 1800 TL» (100%-ный рекомбинантный химозин, продуцент, полученный методом «ферментации» из генетического модифицированных штаммов дрожжей и Kluyveromyces lactis) и др. В настоящий период биохимические и потребительские свойства ферментных препаратов достаточно широко изучены применительно к сычужному ферменту, а также ферментным препаратам животного происождения. В то время как по микробиальным и другим препаратам сведений недостаточно. В то же время значимость молокосвертываюших препаратов для сыроделия очень велика, и эта проблема будет оставаться актуальной длительное время. Решение этих вопросов возможно только на основе более глубоких исследований биохимических и потребительских свойств используемых молокосвертывающих препаратов (протеолитическая активность, устойчивость к воздействию температур и др.), причем оценку эффективности их применения при производстве сыра можно произвести, только учитывая конкретные параметры технологического процесса производства сыра и разработки рекомендаций по их эффективному использованию для тех или иных видов сыров. 7.6. Прямое подкисление При выработке некоторых сыров коагуляция белков происходит в основном за счет осаждения казеина при помощи кислоты (кислотного осаждения казеина). Прямое подкисление молока применяется при производстве сыров без созревания в качестве альтернативы длительному развитию молочнокислых бактерий. В Европе, например, производят с использованием методов прямого подкисления сыры коттедж, в России и Белоруссии таким сыром является адыгейский и др., которые выделены в группу кисломолочных сыров. Для получения сгустков приме
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==