За одну-две недели созревания сыра химозин в основном заканчивает «мягкое» расщепление белков молока, а далее работают протеазы микроорганизмов закваски. Пепсины, а также ферменты микробного происхождения отличаются от сычужного фермента большей протеолитической активностью. Установлено, что они, обладая высокой протеолитической способностью, после двух недель созревания продолжают расщепление белков молока, что может вызвать появление горечи в сыре. Для производства сыров с длительным сроком созревания и хранения рекомендуется применять препараты с более высоким содержанием химозина. Степень участия ферментного препарата в формировании органолептических показателей сыра зависит не только от вида препарата, но и от множества других факторов, влияющих на степень перехода ферментного препарата в сгусток и его протеалитическую активность в сырной массе. Важность молокосвертывающего фермента обусловлена тем, что он играет две роли, участвуя в процессах свертывания и созревания. В связи с этим выделяют две активности фермента — специфическую и неспецифическую. Специфическая активность важна для свертывания и заключается в расщеплении связи между 105-й и 106-й аминокислотами в казеине. Установлено, что наиболее велика она у химозина и в несколько раз меньше у пепсинов и микробных ферментов. Исторически выражается в количестве частей молока, прокоагулированных одной частью фермента. Это та активность, которая указывается на упаковке молокосвертывающего препарата. Неспецифическая активность направлена на расщепление прочих пептидных связей и приводит к расщеплению белка до относительно мелких белковых фрагментов-пептидов. Эта активность не столь важна для свертывания, но очень важна для созревания сыра. Слишком высокая неспецифическая активность делает препарат непригодным по причине появления горечи в сыре и снижения его выхода. Самая низкая неспецифическая активность у химозина, более высокая — у говяжьего пепсина, еще выше — у куриного пепсина и микробных протеаз. Для проявления этой активности очень важен ферментный состав препарата [94]. Ферментный препарат следует подбирать с учетом ассортимента вырабатываемых сыров. Вид молокосвертывающего препарата влияет на выход и качество любого вида сыра. Принимая во внимание многообразие коагулянтов, следует учитывать, что каждый из них имеет особые характеристики, поэтому при переходе от одного коагулянта к другому или при смешивании коагулянтов следует изучить условия их использования. Однако применяемые сегодня методы оценки коагулирующей способности сычужных/химозиновых препаратов не позволяют измерить общую протеолитическую активность сычужного фермента, представляющую интерес в связи с широким распространением использования микробных молокосвертывающих ферментов и пепсинов. Соотношение свертывающей активности и об-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==