Таблица 7.2 Растения, экстракты которых используются для коагуляции молока Русское название Латинское название Кардон (артишок) Cynaria cardunculus Репейник Articumminus Паслен сладко-горький Solatium dalcamara Мальва Malva sylvestris Чертополох Cirsiumand CarEna spp. Инжир Ficus carica Амброзия Herculeumspondylum Василек черный Centurea spp. Подмаренник Galumverum Крапива Urtica diocia Амброзия полыннолистная Seneciojacobea Лютики Ranunculus spp. Молочай Euphorbia lathyrus Ворсянка Dipsacus sylvestris Тысячелистник обыкновенный Achillea millefolium Экстракты некоторых растений ядовиты, например гемлок (Сопіит maculatum) и масло семян кастора (Ricinus communis). Ряд таких экстрактов могут вызывать комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое в основном для выработки сыров с мягким тестом. Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sena da Estrela из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветов кардона [94]. 7.5. Некоторые аспекты использования молокосвертывающих ферментов В процессе производства сыра можно выделить две основные функции молокосвертывающего препарата— формирование молочного сгустка и участие в созревании сыра. Качество молочного сгустка определяется его реологическими показателями, степенью захвата в сгусток белков, жира и минеральных компонентов, способностью к разрезке и синерезису, что в конечном итоге определяет выход сыра, содержание в нем влаги, интенсивность и направленность биохимических процессов при созревании, формирующих консистенцию, вкус и запах продукта. При сычужном свертывании молока происходит коагуляция его основного белка казеина и образование молочного геля. В строении казеина за ферментативное свертывание ответственна только одна пептидная связь в белковой молекуле, разрыв этой связи и приводит к свертыванию молока. Любое нарушение других пептидных связей отрицательно влияет на качество молочного сгустка и сыра. Химозин, в отличие от других протеаз, обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая остальные. Химозин, не являясь сильным протеолитом, разрывает мало пептидных связей в казеине, выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==