0 1 & о s оо a 0 fc 3 1 * & о о= v2 ггс- &V ГaС гс с о а. 6 6,2 6,4 6.6 □Фромма ■Сынужныйфермент Активная кислотность молока, pH Рис. 7.13 Зависимость количества ферментного препарата, перешедшего в сгусток, от активной кислотности молока Анализ рисунка 7.13 показывает, что в сгустке при применении «Фрома- зы» сохраняется около 20% фермента, причем это не зависит от величины pH. В то же время при применении сычужного фермента его количество, задерживаемое в сгустке, увеличивается пропорционально кислотности среды. Поэтому можно утверждать, что в сгустке, вырабатываемом с использованием «Фрома- зы», протеолитическая активность ниже, чем в сгустке, полученном с сычужным ферментом. Молокосвертывающие ферменты растительного происхождения. Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fiats carica), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины, Carica papaya; бромелин из ананаса, Ananas sativa, и рицин из масла семян кастора, Ricinus communis). Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока (майоран, мята, розмарин, подорожник, щавель и садовая бузина), таковыми не являются, т. е. имеют другой механизм действия, возможно, они содержат микробы, обладающие способностью к свертыванию молока. В таблице 7.2 представлены некоторые растения, экстракты которых используются для свертывания молока, такие растения, как правило, содержат избыток клеточного сока.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==