Активная кислотность, pH Рис. 7.10 Зависимость активности ферментов от величины pH молока В обычно наблюдаемых температурных пределах свертывания молока от 30 до 40°С «Фромаза» имеет несколько более высокую эффективность, чем сычужный фермент. При более высоких температурах свертывания активность ферментов существенно различается, а именно при температуре свертывания 44~45°С активность сычужного ферментного препарата уменьшается, а «Фро- мазы» продолжает увеличиваться, достигая максимального значения при температуре свертывания 50-53°С. Что касается кислотного фактора, «Фромаза» и сычужный фермент обладают практически одинаковой чувствительностью к кислотности среды, однако при снижении уровня величины pH активность «Фромазы» несколько повышается (рис. 7.10). На рисунке 7.11 представлены результаты зависимости активности «Фромазы» и сычужного фермента от количества добавляемого хлористого кальция. Сравнительная характеристика прочности сгустков в зависимости от продолжительности свертывания с применением сычужного фермента и «Фромазы» приведена на рисунке 7.12. Выявлено, что «Фромаза» несколько более чувствительна к концентрации ионов кальция в молоке по сравнению с сьгчужным ферментом (рис. 7.11). Что касается прочности сгустков (рис. 7.12), при применении «Фромазы» образуется сгусток, уплотнение которого до 35 мин происходит чуть медленнее, чем при использовании сычужного фермента, однако при большей продолжительности выдержки он уплотняется более интенсивно.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==