Как свидетельствуют результаты исследований ферментных препаратов Maxiren 1800 TL (DSM — Food Specialties, Голландия) и CHY-MAX (Chr/Hansen, Дания), основным в обоих препаратах является белковый компонент с молекулярной массой в районе 38 кД, соответствующий химозину. Исследуемый образец препарата Maxiren 1800 содержал 89,4% компонента, соответствующего химозину, 2,6% компонента с молекулярной массой 33,7 кД и 8% белкового компонента с молекулярной массой 30,2 кД. В отличие от Maxiren, исследованный образец препарата CHY-MAX содержал 69% белка, соответствующего химозину, и 31% других белковых компонентов. Причем в этом препарате наряду с минорными компонентами, имеющимися в Maxiren, дополнительно обнаружены четыре белковых компонента с молекулярными массами 36,1; 28,7; 27,4; 13,9 кД. Температурный оптимум свертывания молока у ферментных препаратов микробного происхождения по сравнению с сычужным ферментом выше (см. рис. 7.6, 7.9). Влияние температуры, активной кислотности и хлористого кальция на активность ферментного препарата CHY-MAX приведено на рисунках 7.6-7.8 [94]. Молокосвертывающий ферментный препарат «Фромаза». Этот ферментный препарат получен из плесневых грибов Rhizmucor miehei. Он имеет высокую специфическую активность по отношению к 105-106 связи қ-казеина и вместе с тем низкую протеолитическую активность. Препарат «Фромаза» получают ферментацией без применения сырья животного происхождения. Этот ферментный препарат близок по свойствам к животному химозину, кроме того, его применение не требует дополнительных изменений технологического процесса производства сыра, и его можно использовать для производства всех видов сыров: твердых, полутвердых, мягких [94]. — St d. P l u s / P r em i um —■ —CHY-MAX —Ф г - Hann i lase XL HI S t a b o Рис. 7.6 Влияние температуры на активность ферментного препарата CHY-MAX
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==