ции молока, величина pH которого 6,6-6,7. Кроме того, активность этого фермента может сохраняться в сыворотке, что нежелательно при последующем использовании сыворотки. "Пепсин Химозин Микробная (грибковая) протеаза Бактериальная протеаза Рис. 7.5 Влияние кальция на продолжительность коагуляции молока под действием различных молокосвертывающих ферментов Фермент, извлеченный из Endothiaparasitica, представляет собой кислую протеазу, но в недостаточно чистом экстракте может присутствовать некоторое количество других протеаз и липаз. Коагулянт Е. parasitica расщепляет казеин более активно, чем препарат из Мисог или телячий сычуг, и способствует появлению в сыре с высоким содержанием влаги более выраженного горького вкуса. Рецептуры сыров, включающие экстракт Е. parasitica, нуждаются в доработке; возможно, данный экстракт следует использовать вместе с телячьим сычугом для улучшения выхода сырных сгустков. Экстракт Е. parasitica разрушается при температуре 60°С в течение 5 мин. Нагретая выше этой температуры сыворотка готова к использованию. Рекомбинантный химозин (CHY-MAX). В настоящий период для получения ферментов, обладающих производственно ценными свойствами, все шире находят применение методы генной инженерии -— пересадки гена прохимозина из сычужной ткани телят некоторым микроорганизмам (например, Klyveromyces lactis и Aspergillus niger). Синтезированный ген был также внедрен в Eschericia coli для промышленного выпуска химозина [94]. Как и в натуральном сычуге, прохимозин может быть преобразован в химозин при помощи обработки с использованием кислоты. Структура рекомбинантного химозина практически идентична структуре традиционного телячьего химозина. Полученные рядом исследователей результаты аналогичны тем, которые характерны при применении натурального сычуга. Данный химозин поставляется как продукт ферментации микроорганизмов.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==