1 Источниками микробных ферментов являются следующие микроорганизмы: Bacilluspolymyxa (штамм 13-13), Вах Mlusmesentericus (штамм РВ) и грибок Russula discolorus (штамм 2). Различные штаммы этих микроорганизмов проявляют себя по-разному. Некоторые штаммы микроорганизмов продуцируют молокосвертывающий препарат для выработки мягкого сыра, но способствуют появлению горького вкуса при изготовлении сыров с длительным периодом созревания, поэтому важно знать, что активность различных микробных молокосвертывающих препаратов меняется в зависимости от уровня величины pH и ферментной системы. Протеаза препаратов из Mucor miehei разрушает пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотными остатками, т. е. связи фенилаланин — валин, лейцин — тирозин, фенилаланин — фенилаланин или фенилаланин — тирозин. Фермент довольно быстро разрушает казеин при величине pH 5,5-7,0. Однако, несмотря на это, его применение не ведет к образованию горечи в сыре и данный экстракт успешно используют для получения многих видов сыра. В то же время при его применении денатурируются некоторые сывороточные белки, что может быть нежелательно при дальнейшем использовании сыворотки. Влияние концентрации ионов кальция на продолжительность коагуляции молока различными молокосвертывающими ферментами представлено на рисунке 7.5. Экстракт из Mucorpusillus (Lindt) — один из первых микробных молокосвертывающих препаратов, получивших практическое применение, однако он обладает большей протеолитической способностью по сравнению с сычугами из желудка телят или экстрактами М. miehei. Свертывающая активность этого экстракта превышает активность телячьего сычуга втрое. Повышение концентрации ионов кальция в молоке сокращает продолжительность коагуляции, в связи с чем добавление хлорида кальция становится достаточно важным фактором. Однако активность данного фермента не настолько сильно зависит от уровня величины pH, как активность других коагулянтов. Фермент М. pusillus разрушает пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотными остатками, но слабее, чем экстракт из М. miehei. Фермент образует крупные пептиды, а телячий сычуг — определенное количество мелких пептидов, по этой причине используют комбинацию экстракта М. pusillus и сычуга из желудка телят. Фермент из М. pusillus способствует формированию излишне прочных сгустков вследствие повышенной протеолитической активности, при этом сгустки могут излишне терять жир с сывороткой. Так, содержание жира в подсырной сыворотке может составлять 0,4-0,5%, поэтому выход сыра ниже, чем в случае применения других коагулянтов. Этот коагулянт можно смешивать с пепсином (свиным) для производства некоторых видов сыров. Фермент М. pusillus способствует развитию горького вкуса в сыре с длительным периодом созревания, поэтому его используют для производства сыров с коротким сроком выдержки. Современные методы очистки всех микробных экстрактов позволяют получать удовлетворительные препараты для свертывания молока, обладающие меньшей протеолитической активностью. Экстракт М. pusillus имеет оптимальную активность при величине pH 5,5. В то же время такая среда является слишком кислой для нормальной коагуля
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==