7.4. Применение других молокосвертывающих ферментов Молокосвертывающие препараты являются необходимым компонентом производства натуральных сыров. Дефицит сычужного фермента, сложившийся к середине 1970-х гг. в странах развитого сыроделия Европы, Новой Зеландии, Австралии, США, России идр., обусловил поиск нетрадиционных источников сырья для производства молокосвертываюших препаратов— заменителей сычужного фермента — эталона для производства сыров. При их поиске исследователи исходили из следующих критериев: заменители сычужного фермента должны обладать рядом физико-химических и технологических свойств, удовлетворяющих требованиям сыроделия и обеспечивающих получение готового продукта высокого качества: - протеолитическая активность заменителей сычужного фермента не должна быть очень высокой, в противном случае увеличение растворимых белков приведет к образованию непрочного сгустка и потере сухих веществ с сывороткой; - молокосвертывающая активность должна быть удовлетворительной в условиях физико-химических параметров молока (pH, температура, содержание кальция); - реологические свойства сгустка должны обеспечить механическую обработку его в пределах установленных временных нормативов; - синерезис в течение фазы выделения сыворотки, содержание сухих веществ и химический состав сырной массы должны соответствовать тем же показателям, что и при использовании сычужного фермента; -условия созревания сыра должны обеспечивать получение готового продукта, отвечающего нормам по органолептическим показателям; - продолжительность созревания не должна превышать время созревания сычужных сыров; - выход сыра должен быть не ниже, чем при использовании сычужного фермента. Из ферментов животного происхождения помимо сычужного фермента известны пепсины. Пепсин — этот фермент содержится в желудочном соке взрослых быков, заменяя химозин в организме молодого животного. Отношение молокосвертывающей и протеолитической активности пепсина быков, свиней или овец отличается от химозина телят. Бычий пепсин наиболее стабилен в диапазоне величины pH от 3 до 4,5. При температуре выше 65°С он инактивируется. Свиной пепсин не проявляет или проявляет крайне низкую коагулирующую активность при величине pH выше 6,68 и совсем теряет ее при температуре выше 44°С. В сыроделии используют также куриный пепсин. При использовании пепсина период коагуляции молока перед разрезанием сгустка более длительный, чем при использовании телячьего сычуга, и достаточно плотный сгусток образуется позднее. В связи более глубокой протеолитической способностью пепсинов их в чистом виде в сыроделии не используют, а, как правило, применяют в смеси с сычужным порошком в различных соотношениях: ФП ВНИИМС и др. [94].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==