Количество молокосвертывающего фермента, которое для этого нужно внести в Прибор, рассчитывают по закону сычужного свертывания: C iT i/M j = С2Т2/М2, где Ci — количество фермента, которое нужно внести в прибор, мл или г; Ті — время свертывания молока в приборе, мин; Mi — количество молока в приборе, равное 1 л; С2— количество фермента для свертывания 100 л молока, мл или г; Хг~ заданное время свертывания 100 л молока, мин; М2— количество молока, равное 100 л. Принимая, что Ті численно равно С2, рассчитывают количество фермента, которое нужно внести в прибор. В прибор наливают подготовленное для свертывания молоко (уже с внесенным раствором хлористого кальция, бактериальной закваски) при температуре свертывания (заданной для конкретного вида сыра). Когда уровень молока в приборе достигнет нулевого деления, в него быстро при энергичном перемешивании вносят рассчитанное количество водного раствора фермента (фермент вносят в виде 2,5%-ного раствора в количестве 10 мл) и оставляют в покое. Молоко свободно вытекает через отверстие в кружке ВНИИМС до образования сгустка. Деление, на котором остановится уровень свернувшегося молока, показывает количество фермента которое надо взять для свертывания 100 л молока в заданное время. Например, необходимо, пользуясь прибором, определить количество фермента (С), г, для свертывания 100 л молока в течение 25 мин, тогда С = 25'1/100 = 0,25. Следовательно, в прибор надо внести 0,25 г молокосвертывающего фермента. Вносят фермент в виде 2,5%-ного раствора в количестве 10 мл. При нормальной зрелости молока показания прибора равны 2,0-2,5, то есть для свертывания 100 л данного молока в течение 25 мин необходимо внести 2,5 г сычужного фермента. Показания прибора более 2,5 г свидетельствуют о недостаточной зрелости молока. Как правило, при активности сычужного фермента 100 000 единиц на 100 кг молока требуется 2,5-3,0 г фермента, что обеспечивает свертывание молока в течение 30±5 мин. Т. И. Шингаревой установлена возможность получать сычужный сгусток оптимальной прочности при условии внесения сычужного фермента в две стадии: первая часть — 20-25% (за 100% взято количество сычужного фермента, требуемого для свертывания молока при температуре 32°С в течение 30 мин) вносится в сыроизготовитель одновременно с добавлением заквасочной микрофлоры и хлористым кальцием вначале его заполнения молоком, затем через 15- 20 мин проводят нагрев до температуры 41°С и внесение второй части фермента в количестве 28-24% [94]. Свертывание осуществляют при температуре 41°С в течение 30 мин. Применение разработанного способа, не нарушая активность заквасочной микрофлоры, позволяет получить экономию молокосвертывающего фермента до 52-65%.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==