На полноту свертывания молока влияет степень покрытия к-казеина денатурированными белками или свободными жирными кислотами, отщепляемыми при протеолизе и липолизе, с их увеличением прочность сгустка снижается. Поэтому длительная выдержка сырого молока, обсемененного психротрофной микрофлорой, при низких положительных температурах снижает прочность сгустка. • Протеолиз или взаимодействие с аминокислотами на какой-либо стороне пептидной связи Phe105-Metio6 к-казеина может привести к его неполному расщеплению и образованию менее прочного сгустка. 7.3. Подготовка и внесение сычужного фермента в молоко В сыроделии сычужный фермент используют в виде водных растворов малой концентрации, как правило, 2,5%-ных. Растворы сычужного фермента готовят на питьевой воде (температура пастеризации не ниже 80°С), нагретой до 30-35°С, путем выдержки сычужного фермента в течение 20-30 мин до внесения его в молоко. Водные растворы сычужного фермента не хранят более 1 ч, так как активность их быстро снижается. Для повышения активности сычужный порошок можно растворять в кислой (45-60°Т), пастеризованной при 85°С, отфильтрованной от белков и охлажденной до 40°С сыворотке. В зависимости от вида сыра температуру свертывания молока устанавливают в пределах 28-34°С, то есть свертывание осуществляют при температурах, близких к оптимальным, для развития используемой мезофильной микрофлоры заквасок, продолжительность свертывания при этом для сычужных сыров находится в пределах 30±5 мин, что позволяет получить сгусток оптимальной прочности, хорошо отделяющий влагу. Большое значение имеет также скорость свертывания, так как на стадии коагуляции молочнокислые бактерии, внесенные в активизированном виде (производственная закваска), продолжают активно развиваться. Следовательно, излишне длительный период коагуляции может привести к образованию избытка кислоты при последующих операциях. В большинстве случаев в технологической инструкции для конкретного вида сыра указан уровень титруемой кислотности или pH, при котором следует вносить молокосвертывающий фермент, так как от этого зависит прочность сгустка и скорость его образования. Количество сычужного фермента, необходимое для свертывания требуемого количества молока, определяют с помощью прибора ВНИИМС, представляющего собой емкость в форме усеченного конуса (кружку из полимерного материала) вместимостью 1 л. В основу использования прибора положен закон сычужного свертывания: при одном и том же количестве молока и одинаковой температуре продолжительность свертывания обратно пропорциональна количеству взятого фермента [63]. Прибор имеет калиброванное отверстие в дне со шкалой, нанесенной на внутренней стенке емкости. Деления шкалы показывают одновременно время свертывания молока в приборе, выраженное в минутах, и количество фермента, которое следует внести в 100 л молока для свертывания его в заданное время.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==