ляется своего рода причиной повышенной чувствительности параказеина к ионам кальция и тем самым снижения продолжительности коагуляции под действием сычужного фермента. При последующем охлаждении молока ионы кальция и фосфата переходят из коллоидной формы в растворимую, что существенно снижает чувствительность параказеина к ионам кальция, в результате увеличивается продолжительность сычужной коагуляции. Влияние температуры термической обработки молока выше 62°С на сычужное свертывание рассмотрено выше (гл. 3, п. 3.2). Жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более мягкий сгусток получается при сычужной коагуляции. Это связано с тем, что жировые шарики проникают в образовавшуюся полимерную сетку, увеличивают расстояние между казеиновыми частицами и тем самым снижают плотность сгустка. Гомогенизация молока, стабилизируя жировую фракцию молока, приводит в свою очередь к дезагрегации белковых молекул, повышая их влагоудерживающую способность. Разрушенные белковые мицеллы отдают в плазму свои фрагменты (субмицеллы), которые дополнительно связывают влагу. В результате при сычужной коагуляции гомогенизированного молока получаются менее прочные сычужные сгустки с повышенным содержанием влаги. Ультрафиолетовое излучение, механическое воздействие и другие факторы. Установлено, что сычужный фермент ингибируется под влиянием ультрафиолетового излучения. Потеря ферментативной активности происходит также под действием механического встряхивания. После разбавления сычужный фермент быстро теряет силу, воздействие света также снижает его активность. Факторы, влияющие на прочность сгустка и полноту коагуляции. • Прочность сгустка возрастает, если количество вносимого сычуга увеличивается с 0,006 до 0,03%, но не повышается при дальнейшем его увеличении. • Прочность сгустка зависит от температуры свертывания и при одинаковой дозе фермента и состава молока увеличивается — с повышением температуры до 40-42°С, затем уменьшается. При этом сгусток, образованный при 40-42°С, имеет резинистую структуру и плохо разрезается. • Прочность сгустка зависит от разбавления молока водой, присутствие последней снижает его прочность. • На прочность сгустка может влиять отношение содержания жира к белку. Молоко с высоким содержанием жира способствует образованию менее прочного сгустка. • Пониженный уровень величины pH молока способствует повышению прочности сгустка вплоть до pH 5,8; при дальнейшем повышении уровня величины pH прочность сгустка начинает снижаться. Т. И. Шингаревой установлено, что при производстве сычужных сыров в Белоруссии с применением производственных заквасок молоко обычно коагулирует при pH в интервале 6,35-6,55; в случае использования бактериальных культур прямого внесения коагуляция протекает при более высоких значениях — 6,5-6,6. Это следует учитывать при определении оптимальной дозы используемого фермента [94].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==