Ионная сила. Установлено, что катионы первой группы (натрий, калий, аммоний) осаждают как казеин, так и параказеин. Ионы второй группы (кальций, магний, марганец, железо и др.) быстро осаждают казеин при 20°С и медленно — при 40°С. Третья группа, главным образом тяжелые металлы, вызывает быстрое осаждение казеина и параказеина при температуре, близкой к 20°С [69]. Исследованиями установлено, что хлорид натрия препятствует коагуляции белков молока и снижает прочность образуемого сычужного сгустка. Соли меди ингибируют коагуляцию белков молока сычужным ферментом. Наибольшее значение в сыроделии имеет присутствие в молоке ионов кальция. Рюдигер и Вурстер определили, что при концентрации кальция 0,142% наблюдается максимальная активность сычужного фермента, при более высоких или более низких концентрациях коагуляция замедляется. Ускорение коагуляции объясняется тем, что при взаимодействии с казеином ионы кальция вытесняют ионы водорода, которые выделяются в раствор, в результате чего происходит снижение величины pH и, следовательно, ускорение коагуляции. Кроме того, добавление ионов кальция в нативное молоко приводит к образованию более крупных частиц, в результате мицеллы подвергаются большей агрегации, чем мономерный казеин. Фридрих разделил вещества, влияющие на сычужный фермент, на четыре группы: - вещества, действующие положительно, не препятствующие свертывающей способности: хлорид натрия (до 22%), перекись водорода (2%), тимол (0,1-0,2%), фенол (0,1%), глицерин; - вещества, в незначительной степени подавляющие действие сычужного фермента (хлороформ, йодоформ, растительное масло (тминное, горчичное и др.), толуол); - вещества, разрушающие сычужный фермент или вызывающие его осаждение: бура, бихромат натрия, нитрат серебра (0,1%), кислоты— соляная, серная, трихлоруксусная, щавелевая, лимонная, молочная, этанол, формалин (3-4%); - вещества, отрицательно действующие спустя длительное время (3- 6 мес.): хлорид натрия в растворе (выше 22%), хлорид кальция и др. Предварительная тепловая обработка молока. Продолжительность сычужной коагуляции молока существенно изменяется в зависимости от предварительного воздействия на молоко как низких температур — приблизительно 0°С, так и высоких — выше 62°С. Молоко, хранившееся при температуре около 0°С, свертывается сычужным ферментом очень медленно. Нагреванием молока до 30-60°С (до 30°С и выдержкой при этой температуре в течение нескольких часов; до 40-45°С и выдержкой в течение нескольких минут или до 55-60°С и выдержкой несколько секунд) можно добиться нормальной продолжительности сычужной коагуляции. Такое явление называют тепловой гистерезис молока. Таким образом, действие температуры на молоко является обратимым процессом в диапазоне температур от 0 до 62°С. Нагревание молока вызывает преждевременный переход части растворенных солей кальция и фосфата в коллоидный кальций-фосфатный комплекс с казеином, что яв
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==