чае, если pH опускается ниже значения свежего молока (pH 5,8-6,3). При повышении величины pH более 7,0 сычужная коагуляция прекращается, так как сычужный фермент теряет свою свертывающую способность. Сильные кислоты разрушают фермент точно так же, как и сильные щелочи, однако в кислой среде инактивация фермента протекает медленнее, чем в щелочной. Віняние активной кислотности молока на продолжительность свертывания Б Рис. 7.4 Влияние температуры коагуляции (А) и активности среды (Б) на свертывающую способность сычужного фермента
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==