Соотношение между количеством сычужного фермента, количеством молока и продолжительностью свертывания определяется законом Штютца — Борисова (закон сычужного свертывания) [69]. D=KM/C, где D — продолжительность свертывания; К — константа; М — количество молока; С — количество сычужного фермента. Произведение продолжительности свертывания сычужного фермента (D) и количества используемого сычужного фермента (С) постоянно (константа). Однако при внесении сычужного фермента в высоких концентрациях свертывание молока протекает медленнее, чем это должно было быть, исходя из количества используемого фермента. Поскольку сычуги имеют различную способность к образованию сырных сгустков, важно иметь возможность измерять коагулирующую способность сычужного фермента, которую определяют по его активности. В настоящий период активность фермента выражается отношением 1 г фермента (сухого препарата) к количеству свернувшегося молока (в г) при 35°С в течение 40 мин. Фермент активностью 100 тыс. ед. означает, что 1 г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г, или 100 кг, молока в течение 40 мин при 35°С. Температура и кислотность молока. Влияние температуры коагуляции и активности среды на свертывающую способность сычужного фермента отражено на рисунке 7.4. Как видно, оптимальная температура действия сычужного фермента в молоке: 40-41°С. Температура свертывания молока является существенным фактором, влияющим не только на продолжительность, но и на качество сычужного сгустка. Установлено, что сгустки, полученные при 21-27°С, как правило, получаются мягкими и желеобразными; при 30-34°С — в меру плотными, с минимальным отходом сырной пыли и молочного жира при постановке зерна, а при 38-41°С — излишне плотными, с резинистой консистенцией, медленно отдающими сыворотку. При температуре ниже 20°С сгусток получается хлопьевидный, а при температурах выше 50°С — жидкий, кашеобразный. При температуре выше 60°С сычужный фермент утрачивает способность к свертыванию. При выработке сыра, если хотят достигнуть свертывания белков молока за одно и то же время при одних и тех же условиях, но при разной температуре, следует добавлять тем больше сычужного фермента, чем ниже температура свертываемого молока, и наоборот. Если доза фермента и количество молока постоянны, то чем выше температура (в пределах, используемых в сыроделии), тем меньше продолжительность свертывания. Активная кислотность. Для сычужного фермента очень важно учитывать его активную стабильность— это область величины pH 5,3-6,3. Однако при величине pH ниже 6,0 осаждение белков происходит еще до окончания ферментативной фазы, что отрицательно сказывается на свойствах сгустка. Известно, что pH свежего молока имеет значение 6,7-6,8. При сычужной коагуляции молока продолжительность коагуляции короче и плотность сгустка выше в слу
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==