Следует отметить, что аналогичный реограмме вид имеет график изменения оптической плотности процесса сычужного свертывания молока. Изменение реологических свойств молока и оптической плотности в процессе сычужного свертывания позволило создать инструментальные методы производственного контроля готовности сырного сгустка. 7.2. Факторы, влияющие на сычужную коагуляцию молока К факторам, влияющим на коагуляцию белков молока сычужным ферментом, относится целый ряд, из которых наиболее существенными являются следующие: - происхождение и состав молока (порода животного, от которого получено молоко, возраст, состояние здоровья, период лактации, вид корма); - концентрация в молоке казеина и сычужного фермента; - температура и кислотность молока; - ионная сила; - предварительная тепловая обработка молока; - жирность молока и гомогенизация; - ультрафиолетовое излучение, механическое воздействие. Влияние происхождения и состава молока на свертывающую способность сычужного фермента рассмотрено выше (глава 3). Концентрация казеина в молоке влияет главным образом на прочность образуемого сгустка. Флокуляция представляет собой реакцию второго порядка, следовательно, константа скорости реакции возрастет с увеличением концентрации казеина. Большое количество казеиновых частиц обусловливает более прочную его структуру. Молоко с низкой концентрацией казеина коагулируется сычужным ферментом медленнее. Типичным примером является коагуляция молока, разбавленного водой. В таком молоке замедление коагуляции обусловлено уменьшением концентрации казеина и тем самым большим расстоянием между мицеллами, что уменьшает возможность образования мицеллярных комплексов на второй фазе сычужной коагуляции. В результате увеличивается продолжительность коагуляции, образуется мягкий непрочный сгусток с большим содержанием воды. Концентрация сычужного фермента. Интенсивность свертывания молока зависит от вида и количества добавляемого фермента (жидкий, порошок, таблетки). В одинаковых условиях, включая температуру свертывания, одно и то же количество молока свертывается тем быстрее, чем больше добавлено сычужного фермента. Сторх и Сегельске первыми пришли к выводу, что время (т), необходимое для образования сычужного сгустка, обратно пропорционально дозе сычужного фермента: т = К/ С, где К — константа; С — количество сычужного фермента.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==