В конце свертывания образовавшийся сгусток представляет собой высший уровень организации структуры. Модуль эластичности у него меньше модуля упругости. Поэтому сычужный сгусток следует считать эластичной системой. Для исследования кинетики структурообразования В. П. Табачников предложил применять реологический метод. Он получил широкое применение в исследовательской практике. Р. И. Раманаускасу при помощи ротационного вискозиметра и прибора типа «Тромб» удалось получить комплексную характеристику процесса сычужного свертывания молока (рис. 7.3) [70]. сычужного свертываниях Рис. 7.3 Изменение вязкости во время сычужного свертывания Установлено, что кривая изменения вязкости во время агрегации образующихся параказеиновых частиц имеет S-образный характер. Таким образом, появление первых хлопьев белка и сгустка, фиксируемых визуально, начинается не с момента внесения в молоко сычужного фермента, а после индукционного периода в точке 1. Далее происходит нарастание скорости агрегирования (флокуляции) частиц и в точке 2 формируется сплошная пространственная сетка сгустка, то есть наступает автокаталитический процесс. Далее после точки 2 происходит упрочнение сгустка. Изменение вязкости (г|) во время формирования сгустка может быть представлено уравнением = Kyft +1п——— , П2 -Л1 Л2 - Л1 где К— эффективный коэффициент скорости процесса, с"0,5; тр — минимальная вязкость в начале процесса, Паю; ц2— максимальная вязкость в конце процесса, Па- с; г|0— величина нарастания вязкости после завершения индукционного периода до начала ее интенсивного увеличения, Па-с. Установлено, что энергия активации флокуляционной стадии образования сгустка равняется 37,5 кДж/моль, а для стадии формирования пространственной структуры она равна 15,1 кДж/моль. Специалисты ВНИИМС (Б. А. Сурков, И. И. Климовский, В. А. Краюш- кин и др.) предположили, что в течение стадии индукционного периода в результате обширного протеолиза к-казеина происходят внутримицеллярные изменения четвертичной структуры мицелл казеина и т. д. [70].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==