рое увеличение дисперсности казеиновых частиц вследствие процесса их дезинтеграции, скорость которого превышает скорость агрегации частиц. Эго обусловлено начавшимся процессом разрушения внутренней упорядоченности элементов казеиновых частиц. В средней части индукционного периода скорости обоих процессов становятся равными. Затем в конце периода скорость агрегации частиц увеличивается и после его завершения достигает максимума [70]. При понижении агрегативной устойчивости дисперсных систем может происходить (или происходит) истинная коагуляция, или гелеобразование. В первом случае частицы полностью теряют устойчивость и, слипаясь друг с другом, образуют хлопья или осадок — коагулят. Во втором случае частицы теряют устойчивость не по всей поверхности, а на некоторых участках, вследствие чего слипаются и образуют пространственные сетки (рис. 7.2). Схематическое изображение истинной коагуляции и гелеобразования: а — истинная коагуляция; б — гелеобразование; 1 — частицы, полностью потерявшие фактор устойчивости; 2 — частицы, частично потерявшие фактор устойчивости. После завершения индукционного периода продолжается формирование структуры с нарастающей скоростью. Вначале происходит агрегация отдельных параказеиновых частиц, т. е. так называемая флокуляция. Далее следует стадия, когда частично дестабилизированные мицеллы казеина (параказеина), содержащие, в отличие от нативных мицелл, параказеинаткальцийфосфатный комплекс (ПККФК), собираются в агрегаты из двух, трех и более частиц, соединяющихся затем между собой продольными и поперечными связями в единую сетку, образуя сгусток, то есть формирование трехмерной пространственной структуры (гелеобразование).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==