нужный фермент, разрывая фосфоамидную связь в молекуле казеина, освобождает в образовавшемся параказеине ОН-группы фосфорной кислоты, которые связывают ионы кальция. Образование «кальциевых мостиков» между молекулами параказеина приводит к коагуляции белков [63]. В соответствии с другой теорией протеолитического действия сычужного фермента (гидролитическая теория), получившей развитие в 1980-х гг., на первой стадии под действием основного компонента сычужного фермента химозина происходит разрыв пептидной связи «фенилаланин (105)— метионин (106)», имеющей определенную последовательность аминокислот с каждой стороны данных остатков в полипептидных цепях қ-казеина ККФК. В результате ограниченного специфического протеолиза молекулы к-казеина распадаются на гидрофобный пара-х-казеин и гидрофильный гликомакропептид. Ферментативную стадию схематически можно представить следующим образом (рис. 7.1). Пиро Глу Химозин + н2о 1 0 5 . I I » Фен 11 Мет v _ / V J V Пара-х-Казеин Гликомакропептил V._________ N ---------------------------------------------------------- ' X-Казеин Вал-СООН Рис. 7.1 Действие сычужного фермента на белки молока Отщепляемый гидрофильный макропептид (остатки 106-169) растворяется в молочной сыворотке, повышая содержание растворимого азота приблизительно до 4% от общего содержания азота и оставляя гидрофобный параказеи- новый остаток. Данный этап протекает быстро, предположительная константа скорости реакции составляет 100/с. Гликомакропептиды х-казеинов имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении примерно наполовину снижается дзета-потенциал на поверхности мицелл казеина и частично разрушается гидратная оболочка. Силы электростатического отталкивания между частицами уменьшаются и дисперсная система молока теряет устойчивость. В нормальных условиях, когда гидролизуется около 90% к-казеина, образующийся пара- казеин/казеин достаточно гидрофобен для осуществления процесса агрегирования белковых частиц (флокуляции) и формирования сгустка (гелеобразования). Таким образом, параллельно с биохимическим превращением казеинового комплекса в результате гидролитического действия молокосвертывающих ферментов происходят физико-химические изменения. В самом начале процесса наблюдается индукционный период, во время которого образование пространственной структуры сгустка еще не наблюдается. В начале индукционного периода имеет место некото
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==