ГЛАВА 7 . СВЕРТЫВАНИЕ МОЛО КА СЫЧУЖНЫМ Ф ЕРМ ЕНТОМ Классическим молокосвертывающим препаратом является сычужный порошок, получаемый из слизистой оболочки четвертого отделения желудка (сычуга) телят и ягнят в молочный период жизни, то есть сычуги молодых животных. При производстве сычуга четвертый отдел желудка (сычуг) теленка или другого молодого жвачного животного промывают и нарезают полосками, которые помещают в подкисленный раствор хлорида натрия (12-20% соли) для экстрагирования фермента. Поскольку в жидком виде экстрат быстро теряет свою активность, с целью его консервирования осадок высушивают и полученный сухой фермент смешивают с поваренной солью. Полученный таким образом фермент находится в форме проренина, который при подкислении превращается в ренин, проявляющий более высокую коагулирующую активность. В настоящее время вместо использовавшегося ранее названия «ренин» употребляют термин «химозин». Сычуг, извлеченный из желудка теленка, содержит 88-94% химозина и 6-12% пепсина, в то время как вытяжка из желудка более взрослого животного, получающего обычный корм, имеет практически обратную пропорцию компонентов: 90-94% пепсина и только 10% химозина, то есть содержание пепсина в сычугах непостоянно и зависит от возраста и питания теленка, из желудка которого производят экстрагирование. В связи с этим в сыроделии чаще всего используется телячий сычуг, его свойства и коагулирующее воздействие наиболее изучены, хотя применяют также экстракты из желудков других животных — козлят, ягнят, буйволов и поросят. 7.1. Механизм сычужного свертывания белков молока Существует ряд теорий, объясняющих механизм действия сычужного фермента на мицеллу казеина. Однако единым мнением, которое признают исследователи, является то, что сычужная коагуляция носит необратимый характер и включает две фазы (стадии) — ферментативную и коагуляционную. Первая, ферментативная фаза приводит к потере устойчивости казеинаткальцийфосфатного комплекса, однако при этом явной коагуляции не наблюдается. Вторая, коагуляционная фаза сопровождается образованием сгустка в присутствии ионов кальция. Таким образом, сычужная коагуляция проходит в два этапа, из которых только первый осуществляется благодаря участию фермента [22]. Потеря устойчивости казеинаткальцийфосфатного комплекса по-разному трактуется рядом ученых. Так, существует несколько теорий, объясняющих химизм взаимодействия сычужного фермента с казеинаткальцийфосфатным комплексом и последующую коагуляцию параказеина, — фосфоамидазная, гидролитическая и др. Согласно теории П. Ф. Дьяченко, который предположил, что в казеине, помимо эфирной связи фосфорной кислоты с серином, имеется фосфоамидная связь с гуанидиновой группой аргинина, то есть фосфоамидазной теории, сы-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==