Если же закваска с первой же пересадки имеет нечистый вкус, слабый сгусток или другие пороки, а проверка поступивших партий заквасок фагов не выявила, то в первую очередь надо обратить внимание на молоко. Качество молока для приготовления закваски проверяют не реже двух раз в неделю. Проверка эффективности пастеризации молока для производства закваски (по методу Н. С. Королевой) проводится следующим образом. Асептически отбирают небольшую порцию пастеризованного для производства закваски молока 10-20 см3 в стерильную пробирку или баночку, закрытую ватной пробкой или пергаментом. Пробу выдерживают в термостате при 40-45°С в течение 24- 48 ч, отмечают характер сгустка в пробирке и просматривают его окрашенные препараты под микроскопом. Результаты оценивают следующим образом: - сгусток довольно плотный, по микробиологическому препарату большое количество стрептококков (пастеризация проведена при температуре ниже 90°С, т. е. нарушен температурный режим); - сгусток может быть слабый, по микробиологическому препарату зернистые и незернистые палочки (пастеризация проведена при требуемой температуре, но недостаточной выдержке или неэффективном перемешивании); - слабый сгусток, пептонизация молока — наличие зоны просветления в верхнем слое, а при микроскопировании — споровые палочки (пастеризация проведена правильно). В настоящий период с целью предотвращения развития фаговой инфекции все больше сыродельных предприятий отказываются от практики приготовления производственных заквасок и переходят на применение заквасок прямого внесения. Это в определенной степени снижает вероятность появления фагов. Но очевидным фактом является то, что сама биология фагов предопределяет значительную их изменчивость и приспособляемость к условиям среды. В связи с этим остается актуальным своевременное выявление возможности развития бактериофагов. t
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==