Перспективными мерами обеспечения стабильности ферментационных процессов на сыродельных предприятиях в плане предотвращения развития фаговой инфекции являются: • использование многоштаммовых заквасочных культур и их ротация; • соблюдение требований, которые предъявляются к обработке сырья, дезинфекции оборудования и общего санитарно-гигиенического состояния производства; • мониторинг за наличием бактериофагов, проявляющих активность по отношению к каким-либо видам заквасочных культур. С целью предупреждения накопления специфичных бактериофагов и внезапного поражения ими заквасочной микрофлоры на сыродельном предприятии необходимо вести планомерную и постоянную смену партий БК и БЗ при приготовлении производственной закваски. При этом следует основываться на следующих основных положениях: - при приготовлении производственных заквасок осуществлять через каждые 2^4 сут смену партий БК и БЗ в последовательности дат выработки предприятием-изготовителем; -п р и замедлении кислотообразования или несквашивания молока при приготовлении производственных заквасок осуществлять вне графика замену одной партии закваски на другую (последующую) или их ротацию. Рекомендуемая форма ротации БК и контроля ее эффективности для производства сыров с низкой температурой второго нагревания типа российского отражена в таблице 6.2. При этом для определения возможности дальнейшего применения партии БК или БЗ, возможно инфицированной фагами, проводят пробу на наличие бактериофагов в производственной закваске, специфичных к микрофлоре данной партии БК или БЗ. Типичным способом выявления бактериофагов является нижеследующая методика. Выявление фагов в производственной закваске. В чистую пробирку вносят 20 см3 пастеризованного и охлажденного до 40°С молока, добавляют в нее 1 см3раствора метиленового голубого той же концентрации (как и при пробе на редуктазу) и 3 капли производственной бактериальной закваски (подлежащей проверке). Пробирки с пробой ставят в редуктазник или термостат при (37— 39)°С. Если молоко пригодно для закваски, то метиленовый голубой должен полностью восстановиться примерно через 2 ч. Если в процессе культивирования после обесцвечивания метиленового голубого через 4-5 ч снова наблюдается посинение молока, то это указывает на наличие бактериофага. Кроме того, следует проводить и видовую идентификацию фагов. Если в проверяемых заквасках бактериофаг не обнаружен, эти партии могут в дальнейшем применяться для приготовления производственной закваски в соответствии с графиком. Но если бактериофаг обнаружен, эти партии заквасок необходимо исключить из графика применения, заменив последующими партиями. Целесообразно при этом проверить той же пробой действие обнаруженного бактериофага на микрофлору партии заквасок, планируемой для замены.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==