а в более низких дозах — мутации. Но в то же время из-за их малой проникающей способности желаемого обеззараживающего эффекта не всегда удается достигнуть, так как бактериальные вирусы, присутствующие в трещинах, стенах, полах производственных помещений, в течение многих лет могут сохранять способность поражения молока на сыродельных предприятиях. Для борьбы с бактериофагами следует применять асептическое получение заквасок, частую смену штаммов бактерий в закваске, использование питательных сред, тормозящих деятельность фагов, и др. При производстве сыра основными условиями, подавляющими развитие бактериофага, служат термизация молока перед резервированием или созреванием, внесение в молоко вместе с бактериальной закваской молокосвертывающего фермента, обработка оборудования УФ-лучами, раствором хлорной извести или другими моюще-дезинфицирующими растворами, предупреждение разбрызгивания сыворотки и др. Схема отбора образцов для определения наличия бактериофага на сыродельном предприятии приведена на рисунке 6.10. Воздух в сырцехе Оборудование Һ Пол в сырцехе Сырое молоко IІастеризованное молоко после пастеризованной установки 3 Z Z Пастеризованное молоко из сыродельной ванны Смесь для выработки сыра после внесения закваски Сухой бакконцентрат --------------------- 1 Пастеризованное 1 молоко Производственная закваска Воздух в заквасочном помещении Оборудование Рис. 6.10 Схема проведения фагового мониторинга на сыродельном предприятии
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==