На предприятии источниками фагов являются прежде всего сырье, заква- сочные культуры, низкий уровень санитарно-гигиенического состояния предприятия в целом, некачественная дезинфекция оборудования и др. На рисунках 6.7 и 6.8 представлена бактериальная обсеменённость и количество бактериофагов, выявленных в поступившем на предприятие сырье: сыром молоке и сливках, до пастеризации и после, а также в молоке из емкости для приготовления производственной закваски. Благоприятные условия для размножения фагов находятся в диапазоне температур от 8 до 46°С. Фаги устойчивы к воздействию высоких температур, они выдерживают режимы пастеризации молока при 75°С в течение 15 с (рис. 6.9). 1 2 JJJ. 5 « 7 „ Номер образца ■ Общее микробное число ■ Бактериофаг Номер образца Температура тепловой обработки,°С Продолжительность температурной обработки 1 — — 2 63-65 30 мин 3 70-72 20 с 4 78-80 20 с 5 85-87 10 мин 6 93-95 5 мин 7 94-96 30 мин 8 137-140 3-4 с Рис. 6.9 Влияние режимов тепловой обработки молока на общее микробное число и численность бактериофагов Бактериофаги обладают высокой сопротивляемостью к факторам окружающей среды. Они хорошо переносят замораживание и длительное хранение (годами) при низких минусовых температурах в высушенных субстратах. В то же время бактериофаги обладают высокой чувствительностью к кислотам, 1%-ный раствор формалина инактивирует фаг через несколько минут. Ультрафиолетовые лучи и ионизирующая радиация вызывают их инактивацию,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==