ной клетки делает ее защищенной от инфицирования другими родственными фагами. На практике лизогенное состояние может наблюдаться довольно часто. При этом присутствие умеренного бактериофага может быть обнаружено только в лаборатории с помощью ультрафиолетового излучения или мутагенных агентов. Под влиянием внешних индуцирующих воздействий профаг может вновь стать вирулентным, способным размножаться. Лизогенные штаммы молочнокислых бактерий являются основным источником попадания профагов в производственные закваски, поскольку при активизации заквасок концентрация фагов в популяции повышается, достигая критического значения. Большое практическое значение имеет специфичность фагов, т. е. способность их размножаться в определенных видах бактерий. Такие фаги и клетки бактерий называют гомологичными. Специфичные бактериофаги могут лизировать один и даже восемь штаммов одного вида микробов. Установлена также различная фагочувствительность штаммов бактерий, которые могут лизироваться одним или несколькими штаммами бактериофагов. В связи с этим в лабораториях, разрабатывающих закваски, определяют наличие бактериофага в молоке и чувствительность заквасочных штаммов к бактериофагу. Ранее считалось, что бактериофагу подвержены только молочнокислые лактококки. Однако, как показали исследования последних лет (исследования В. И. Ганиной и др.), бактериофаги способны поражать практически любые молочнокислые микроорганизмы, применяемые в составе заквасок на предприятиях молочной промышленности [9]. Вопрос только во времени их проявления (рис. 6.6). юо,о —" ■ Образны с лактококкофагами Обрашы с термолактобацнллофагамн Рис. 6.6 Результаты выявления фагов в молочных продуктах Как правило, первичное загрязнение молока фагами обычно происходит на ферме. Высокая степень загрязненности сырого молока, сливок при опреде-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==