СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ СЫРОДЕЛИЕ: ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
СЫРОДЕЛИЕ: ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ У Ч Е Б Н И К Издание второе, стереотипное САНКТ-ПЕТЕРБУРГ МОСКВА КРАСНОДАР 2021
УДК 637.3 ББК 36.95я723 С 95 Сыроделие: техника и технология : учебник для СПО / И.-Р. И. Раманаускас, А. А. Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 508 с. : ил. — Текст : непосредственный. ISBN 978-5-8114-7460-8 В учебнике рассмотрены вопросы технологии и техники производства сыров. Учебник включает 23 главы, содержащие теорию и практические рекомендации по технологии производства натуральных сыров, а также библиографический список. В первой главе описана история сыроделия и краткая характеристика состояния отрасли, во второй главе даны классификации сыров. Третья глава посвящена важнейшим для получения качественного сыра вопросам сыропригодности молока. В главах 4-12 пошагово рассмотрена технология получения сыров — от стадии подготовки молока до упаковывания и хранения готовой продукции. Описана специфика ряда частных технологий натуральных сычужных сыров. Глава 13 посвящена особенностям оценки качества сыров. В главах 14-23 рассмотрена техническая сторона сыроделия — современное оборудование для осуществления технологических процессов от выработки сырного зерна до подготовки сыров к реализации. Учебник предназначен для учащихся учебных заведений системы СПО, обучающихся по профессиональному направлению «Промышленная экология и биотехнологии». УДК 637.3 ББК 36.95я723 Рецензенты: И. А. ЕВДОКИМОВ — доктор технических наук, профессор, зав. базовой кафедрой технологии молока и молочных продуктов Северо-Кавказского федерального университета; И. А. СМИРНОВА — доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университет). Обложка Я. И. ПОЛЯКОВА © Издательство «Лань», 2021 © Коллектив авторов, 2021 © Издательство «Лань», художественное оформление, 2021
ВВЕДЕНИЕ Сыроделие является отраслью, значение которой для молочной отрасли трудно переоценить. На сыр в таких странах, как Россия и Беларусь, перерабатывается каждый четвертый литр товарного молока. В отдельных регионах намного больше, около половины. Поэтому от состояния сыроделия в значительной степени зависит и состояние всей молочной отрасли. В настоящее время во всем мире наблюдается тенденция к потреблению натуральных продуктов для сохранения здоровья и поддержания качества жизни. Одно из направлений изменения вкусов потребителей в сторону полезных продуктов — увеличение потребления сыров, причем именно натуральных (непереработанных). Сыр является уникальным продуктом питания: вкусный и полезный, богатый белками, легкоусвояемыми жирами, комплексом витаминов и минеральных веществ, особенно кальция. Сегодня ни один другой продукт питания не изготавливается в таком широком ассортименте, как сыр. Данный учебник позволит изучить истоки сыроделия и классические способы производства натуральных сыров, а также современные приемы сыроделия. В нем всесторонне освещены вопросы современной технологии производства натуральных сыров и практики применения оборудования для его производства. Учебник содержит 23 главы, содержащие теоретическую информацию, практические рекомендации по технологии производства натуральных сыров и применению сыродельного оборудования в производственной практике, а также библиографический список. В первой главе кратко охарактеризована история сыроделия и современное состояние отрасли в России и Беларуси, во второй главе проанализированы классификации сыров. Третья глава посвящена вопросам сыропригодности молока. В главах 4-11 детально рассмотрена технология получения натуральных сыров — от стадии подготовки молока к производству сыра до упаковывания и хранения готовых сыров. Много внимания уделено бактериальным закваскам, бактериофагам, молокосвертывающим ферментам, используемым в сыроделии, а также производству новых видов сыров. Проанализированы микробиологические процессы и особенности их протекания при применении заквасок прямого способа внесения. Материал книги основывается на классической технологии и современных достижениях отечественной и зарубежной науки и практики. Отдельно в главе 12 рассмотрены особенности частных технологий сычужных сыров. В главе 13 рассмотрены вопросы оценки качества сыров. В главах 14-23 рассмотрены вопросы применения оборудования для операций по производству сыров. Далее приведены линии для изготовления специализированных сыров и примеры размещения оборудования в сыродельном цехе по рекомендациям изготовителей на основании опыта эксплуатации. Учебник предназначен для студентов средних профессиональных учебных заведендйт обучающихся ло профессшшальному направлению подготовки «ПромышлеҢНФ^МДОГИДчіН; будет полезен для практиковсыроделов, инженерд9^ещице^ху«ь ^аучных работников, может представлять
интерес для магистрантов и аспирантов, занимающихся опытно-конструкторскими разработками, а также для преподавателей вузов и всех заинтересованных лиц. Книга является трудом международного коллектива авторов: одного из классиков сыроделия, профессора, академика, известного советского и литовского ученого Р. И. Раманаускаса (Литва); доктора технических наук, профессора, главного научного сотрудника «Сибирского НИИ сыроделия» ФГБНУ ФАНЦА А. А. Майорова (Россия); доктора технических наук, руководителя «Сибирского научно-исследовательского института сыроделия» ФГБНУ ФАНЦА, профессора кафедры технологии продуктов питания Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова О. Н. Мусиной (Россия); кандидата технических наук, доцента, зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов Могилевского государственного университета продовольствия Т. И. Шингаревой (Белоруссия); кандидата технических наук, доцента кафедры технологии молока и молочных продуктов Национального университета пищевых технологий Г. Е. Полищук (Украина).
ЧАСТЬ I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ И СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕНДЫ ОТРАСЛИ Сыр — древнейший продукт. Его производство уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, еще за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам доение было известно уже в период 3500-2800 гг. до н. э. Однако полученное от животных молоко в свежем виде долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом, производимая из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного сыра. Но и сыры, изготовление которых основано на введении в молоко молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент. Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употребившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого сычужного сыра. Либо в молоко попадали соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус и оно свертывалось. То, что сыроделие в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения в работах государственных деятелей, писателей и агрономов древних Греции и Рима — Плиния Старшего, Колумеллы, Варрона и др. Причем греческие авторы чаще упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока овец. В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля можно найти самое существенное, что было известно в то время о переработке молока, и в частности о выработке сыра, — он описал технику свертывания молока и приготовления сыра. В Древнем Риме ассортимент вырабатываемых сыров уже был достаточно разнообразным. Среди них — сыр типа творога, соленый и несоленый, с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для потребления в свежем виде и твердый сыр, выдерживавший перевозку за море и др. Сыр хранили в рассоле или набивали в просмоленные бочки и заливали виноградным соком, крышки которых покрывали гипсом. В те времена уже был известен копченый
сыр и твердый сыр, высушенный на солнце, который перед употреблением натирали на терке. С течением времени долины рек активно заселялись людьми, а методы животноводства и изготовления сыра приспосабливались под местные климатические и географические условия. Гельветы в Швейцарских Альпах усовершенствовали свои навыки производства твердого сыра. Пастухи-сыроделы уходили в горы на несколько месяцев. Они нашли способ наиболее рационального использования молока. Стали варить крупный сыр: на изготовлении одного круга уходил дневной удой от нескольких десятков коров. Молоко перерабатывали в котлах, под которыми разводили огонь (так возникли термины «сыроварение», «первое нагревание»), полученный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой елки с сучьями, а прессовали сыр под камнями. Этот сыр созревал долго и его не требовалось часто отправлять в долины. Так появился эмментальский сыр массой от 60 до 130 кг, созревающий более полугода и прекрасно переносящий перевозку. Мягкий сыр остался излюбленным сортом на равнине, прежде всего на севере и востоке Франции, а также на территории нынешней Бельгии, где поселились франки из области Рейна и Майна. Здесь было положено начало столь популярным во всем мире сортам сыра бри и камамбер. Карл I Великий (742-814), франкский император, слыл большим любителем сыра и придавал огромное значение безупречной чистоте при содержании скота и переработке молока. По мере распространения христианства и основания монастырей в Европе сыроделие приобрело новую обитель. Монастырям принадлежали огромные угодья, на которых крестьяне могли пасти свой скот, расплачиваясь за это натурой, в том числе свежим молоком. Для того чтобы скоропортящийся продукт не пропал, монахи освоили технику сыроделия. По их заказу были изготовлены огромные медные котлы, в которых можно было одновременно качественно перерабатывать большие объемы молока. Некоторые известные сегодня сорта сыров носят названия монастырей: Марой, Сен-Нектер, Пон-Левек и Ливаро, Пор-дю-Салю. В Эльзасе появился сыр мюнстер, название которого произошло от греческого или латинского слова Monasterium (монастырь). Лучшими торговыми путями в древние времена были водные пути. Викинги использовали это преимущество и завоевывали с моря новые области, основывали торговые центры и привозили с собой крупный рогатый скот. Так нормандская корова обрела во Франции новую родину и с тех пор дает молоко для производства сыра бри и камамбера. Крестовые походы обеспечили Венеции статус торговой столицы в Восточном Средиземноморье. Таким же образом и иерусалимские фирменные сыры появились на рынках Европы. Несколько поколений спустя голландцы начали экспортировать свой сыр и свои знания о производстве сыра. В Европе настоящий прорыв в сырной индустрии произошел в конце XIX в. С увеличением народонаселения возрос и спрос на продукты питания, особенно на те, которые хорошо переносят транспортировку — от места производства продукции к месту ее потребления.
Развитие железнодорожного транспорта во время промышленной революции значительно повлияло на сбыт сыра. По железной дороге свежее молоко быстро доставлялось на крупные молокозаводы, а производимый сыр — в города. И любители сыра получили возможность наслаждаться мягкими сырами и сырами с благородной плесенью. Решение проблемы продления срока хранения продовольствия было получено благодаря трудам химика Юстуса фон Либиха (1803-1873) и французского химика и бактериолога Луи Пастера (1822-1895). Пастер доказал, что воздействие высоких температур убивает микроорганизмы, и разработал способ пастеризации [94]. Так был открыт путь к продлению срока хранения жидкостей, в том числе молока. В результате стало возможным производить качественный сыр промышленным способом. Известный ученый Илья Ильич Мечников (1845-1916), исследуя молочнокислые бактерии, усовершенствовал метод пастеризации [99]. Открытие ирландского физика Тиндаля об устойчивых к высоким температурам спорах привело к разработке сычужного фермента, изготавливаемого промышленным способом. Совершенствовалось и оборудование для производства сыров. Начали появляться крупные молокоперерабатывающие предприятия, на которых для снятия сливок использовали центрифуги. Параллельно техническим нововведениям получила развитие и наука в области животноводства. Благодаря селекционированию были созданы специальные молочные породы коров, что позволило увеличивать объемы производимого молока и использовать его не только непосредственно в пищу, но и на другие молочные продукты, в том числе сыры. Заселив Северную Америку, англичане, французы, итальянцы, немцы и другие представители народов Европы и Азии внедрили здесь производство своих национальных сыров. То же произошло в Центральной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. Сегодня в европейских странах широко распространены такие сыры, как эмментальский, эдамский, гауда, рокфор, чеддер, бри, горгонзола, камамбер. Причем название сыра может происходить от названия города, деревни, местности, где он впервые был выработан. Таково происхождение, например, российских сыров — ярославского, пошехонского, угличского, алтайского и других; французских — рокфора, камамбера, бри; итальянских — пармезана и горгонзолы; голландских — эдамского и гауды; английских — чеддера и стилтона и т. д. Некоторые сыры носят название рек или озер — нямунас (Неман), волжский, днестровский, нарочь. Названия других сыров определены их величиной (лилипут), формой (клинковый) или цветом (голубой, зеленый, белый), а иногда назначением (чайный, закусочный, дорожный) или особенностями вкуса (сливочный, пикантный, острый). Сегодня каждая страна выделяется своими сырами. Так, Франция знаменита мягкими сырами, прежде всего сырами с пикантным острым вкусом, и свежими сырами, выпускаемыми в продажу без созревания. Десятки видов сыров вырабатываются из козьего и овечьего молока.
Италия— одна из немногих стран, где сыр является в большой мере народной пищей. И прежде всего Италия знаменита терочными сырами, которые во всем мире называются итальянскими. Вырабатываемые здесь пармезан, сбринц, пекорино завоевали мировую известность. Кроме того, итальянцы делают десертный сыр горгонзолу, который, как и рокфор, понизан прожилками плесени. В Италии также вырабатывают много сыров из овечьего молока. Пекорино романо — один из древних сыров такого типа. Оригинальные сыры проволоне и качио кавалло, при их изготовлении сырная масса приобретает тягучесть, и ей придают различную форму. На рынках Сицилии, например, издавна торговали этими сырами, имевшими форму дыни, тыквы, бутылки, головы быка, лошади и других животных. Сыры эти слегка коптят, из-за чего они приобретают желтый цвет. Фермеры Швейцарии дали миру сыр экстра-класса, носящий имя одной из ее долин. Это эмментальский сыр, появление которого относят к XV в. и который явился прародителем швейцарского сыра. По типу эмментальского в Швейцарии делают сыр меньшего размера и меньшей массы под названием грюйер. Швейцарские фермеры и сыроделы высоко держат марку его производства. Не во многих странах так, как в Швейцарии, заботятся о качестве молока. Голландия — родина эдамского сыра и второго широко известного в мире сыра — гауда. В Дании выпускаются датские камамбер и бри, датский чеддер и другие сыры. Основные виды датских сыров сродни следующим: данбо подобен степному, самсю — швейцарскому, фюнбо — костромскому, мольбо — голландскому, данаблю — рокфору, хаварти — латвийскому, мюцелла — итальянской горгонзоле. Английские сыры «моложе» итальянских и французских, но они успешно конкурируют с известными сырами со времен античности. Самый знаменитый — сыр чеддер, получивший широкое распространение в мире. Кроме того, сыр стилтон считается одним из лучших сыров Англии. Этот сыр имеет нежное крошливое тесто, пронизанное зелеными и серыми прожилками плесени. Перед употреблением в пищу его могут пропитывать вином — хересом, портвейном или мадерой. Не менее знаменит английский чешир, или честер, который созревает с участием плесени. В Германии национальной особенностью сыроделия является широкое распространение мягких сыров со слизистой коркой. Там в большом ходу камамбер, бри, эдамский и эмментальский, а также очень популярен сыр гарц (с тмином), называемый национальным сыром. Шведские сыроделы создали сыр свесия (подобный российскому), распространенный сейчас во многих странах. Известен в Швеции и сыр преет, при изготовлении которого применяют виски, также популярен сыр мюзеост, вырабатываемый из сыворотки и обезжиренного молока, который имеет различные местные названия, выпускается в продажу в свежем виде. В Норвегии наряду с классическими сырами вырабатываются оригинальные местные, например гаммеост. По пикантности он может соперничать с
французским рокфором, итальянской горонзолой или английским стилтоном. Гаммеост имеет плесень не только внутри. На его поверхности культивируют белую плесень, которая, если ее не снимать, покрывает сыр пышным слоем, напоминающим хлопок. В Болгарии особой популярностью пользуется брынза, которой вырабатывается больше, чем в любой другой стране. Не менее популярен в Болгарии качковал, особенно из овечьего молока. Качковал, как и болгарская брынза, ценится на мировом рынке выше сливочного масла. В Австрии можно найти любой сыр — терочный, напоминающий итальянский пармезан, крупный твердый, имеющий пряный вкус, как швейцарский, сыр со слизистой коркой, подобный немецкому, мягкий, похожий на французский камамбер, и в большом количестве свежие сыры, поступающие в продажу без созревания. Таков, например, сыр салями — сладковатый, жирный, по форме напоминающий колбасу. В продукции сыроделия США можно обнаружить немало традиционных европейских сыров, хотя они и претерпели некоторые изменения и называются иначе. Там наибольшей популярностью пользуется сыр коттедж. В ряде стран Азии и Африки, где организовано промышленное производство сыра, в ассортименте в основном виды, характерные для европейских стран, господствовавших там ранее. Индийцы — в большинстве своем вегетарианцы, и молочные продукты для них являются важным источником животного белка. Народ хинди считает корову священной и никогда не забивает ее на мясо. В Индии вырабатывают такие сыры, как сурти, бандал и дакка — свежие сыры, которые иногда коптят, их называют общим словом «панир». Развитие сыроделия в России связано с Петром I. Известно, что для производства сыра Петр I ввозил мастеров-сыроделов из Голландии. Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Ло- тошине Тверской губернии. Началом же промышленного сыроделия в России считается 1866 г., когда в селе Отроковичи Тверской губернии Н. В. Верещагиным была открыта первая в стране артельная сыроварня. В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоделии — датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете. Н. В. Верещагин организовал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов. Для белорусского населения потребление молока как пищевого продукта имеет свои исторические особенности. Белоросс из-за отсутствия свободных земель избрал приемы обработки земли, отличные от «великоросса»: удобрение почвы за счет содержания крупного рогатого скота, производившего навоз, который служил для удобрения полей. Это коренным образом повлияло на предназначение крупного рогатого скота. Первая основная задача — это «навозное» его содержание, вторая — получение молока с использованием его как продукта питания. Капиталистическое развитие на территории Белоруссии более быстрыми темпами отмечает
ся в конце XIX столетия. Уже в конце XIX в. в помещичьих имениях Белоруссии встречались сравнительно крупные маслодельно-сыроваренные предприятия. Так, в 1896 г. в имении Вязынка Вилейского уезда был построен молочно-сыроваренный завод. В Могилевской губернии уже в 1903 г. «правильное молочное хозяйство» велось в ряде помещичьих имений и при земледельческом училище в Горках [66]. Отсюда продукция большими партиями вывозилась в Москву, Киев, Одессу, Варшаву и частично продавалась на местных рынках. На рынках Могилевские сыры считались одними из лучших. В начале XXI в. в Республике Беларусь наметился устойчивый рост производства молока и объемов его переработки [65]. В настоящий период основная масса молока поступает из сельскохозяйственных организаций — более 85%. Растет продуктивность молочного стада. Это обусловлено проводимой в Республике работой по техническому перевооружению молочно-товарных ферм. Сегодня надои молока на 1 корову в целом по Республике составляют более 3000 кг, в лучших сельскохозяйственных организациях— до 8000 кг. В настоящее время из сыродельных предприятий в Республике Беларусь крупнейшими производителями основных видов сыров является Брестская область (на ее долю приходится треть вырабатываемых сыров) и Гродненская (около 25%) [59]. По данным Росстата (рис. 1.1), в 2016 г. первое место по производству сыров в России занял Алтайский край (42,1 тыс. т), второе место в рейтинге заняла Воронежская область (33,3 тыс. т), третье место — Московская область (23,5 тыс. т). В настоящее время основная часть российских сыров производится в регионах с высокими объемами производства молока — в республиках Татарстан и Удмуртия, Алтайском и Краснодарском краях, Московской области. Имеются резервы для производства сыров и в других регионах. Алтайский край производит значительную долю промышленной продукции России и Сибирского федерального округа. По итогам 2016 г. алтайские предприятия занимают 1-е место в стране по производству сыров, сухой сыворотки, сливочного масла. На протяжении ряда лет Алтайский край лидирует среди субъектов Российской Федерации по производству молока на душу населения, по производству сыров, занимает четвертое место по поголовью крупного рогатого скота. [56]. Сыроделие на Алтае имеет многовековые традиции, связанные с уникальными природно-климатическими условиями, мощной сырьевой базой, накопленным технологическим и инженерным опытом. Более половины произведенного в Алтайском крае молока идет на выработку сыров, причем в количестве, значимом для Российской Федерации: с 2005 г. Алтайский край вышел на первое место в стране по производству жирных сыров и продолжает лидировать и сегодня [55]. Имея значительный сырьевой потенциал, край способен обеспечить молочными продуктами не только своих жителей, но и население регионов России. До 70-80% от объема производства сыра Алтайского края поставляется на общероссийский рынок. Основная доля произведенных сыров на Алтае относится к твердому типу — 61,4%.
Алтайский край Воронежская область Московская область Брянская область Омская область Удмуртская Республика Республика Татарстан Краснодарский край Белгородская область Псковская область Республика Мордовия Рязанская область г.Москва Республика Башкортостан Пермский край Тамбовская область Ростовская область Республика Адыгея Ивановская область Свердловская область 42,1 (+1 1 %) 33,3 (+9, 6%) 23,5 (-13%) 16,6 (+3 Т/о) 14,8 (+6.3%) 14,1 (+12.5%) 13,5 (-19%) 12,2 ( -0. 2% ) 11,3 (+33.8%) 8,7 (-4.9%) 8,1 (-3.0%) 7,1 (-36.9%) 7,0 (+45. 0%) 6.7 (+7.2%) 6.4 (+18.3%) 5.7 (-12. 7%) 5,6 (+12. 1%) 5,0 (-0.3%; 3,6 (-16.9%) 3,5 (+61.5%) Рис. 1.1 ТОП-20 субъектов РФ по объемам производства сыров и сырных продуктов, 2016 г. [58] По открытым данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в течение 2010-2014 гг. рынок сыров в России отличался стабильностью и имел небольшую динамику роста. По информации Alto Consulting Group, на протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства мягкого сыра. В 2016 г. в России было произведено 33 136,6 тонн мягкого сыра, что на 17,1% выше объема производства предыдущего года. Лидером производства мягкого сыра от общего произведенного объема за 2016 г. стал Центральный федеральный округ с долей около 49,5%. За 2013 г. на территорию Российской Федерации было импортировано до 280 тыс. тонн сыров, около 80% из которых — натуральные сыры, 12% — молодые и свежие сыры, 7% — плавленые сыры. Важным фактом является то, что крупнейшим поставщиком импортных сыров на российский рынок является Белоруссия, с которой по-прежнему ведется активная торговля — ей принадлежит до трети структуры импорта сыров и творога. По сути, оставшаяся часть импорта сыра, завозимая в страну, — белорусская. По анализу, проведенному исследовательской компанией Global Reach Consulting, сегодня основными видами выпускаемого в России сыра являются
полутвердый и твердый сыры (российский, голландский, пошехонский, костромской). Их доля в общей структуре выпускаемой продукции составляет не менее 65%. Плавленые сыры — 24%, мягкие сыры занимают совсем небольшую нишу в 7%. Группа элитных сыров сейчас начинает активно развиваться на рынке РФ и заполняться. К такому ассортиментному блоку относятся сыры с плесенью (рокфор, дорблю, бри), большой выдержкой и т. д. Сейчас потребительским спросом пользуются знакомые и испытанные годами сыры: российский (48% от всего объема продаж твердых сортов); голландский (около 35%); пошехонский (около 28%); костромской (около 22%); гауда (около 19%); эда- мер (около 14%). Ближайшие соседи России — Украина и Белоруссия — в последние годы провели широкомасштабное техническое перевооружение своих молочных ферм и молокоперерабатывающих заводов, инвестиции в животноводство огромны. Их сыры, не уступая по качеству российским, стали иметь меньшую себестоимость. Это же относится и к сырам из дальнего зарубежья. На сегодняшний день на территории России, согласно статистике Минсельхоза, действует порядка 600 крупных и средних производителей сыров и около 150 сыроваренных заводов. Ведущие позиции на рынке сыра занимают: «Сыр Старо- дубский» (Брянская область) — специализируется на производстве полутвердых и твердых сыров; «Можгасыр» (Удмуртия)— изготавливают твердые и мягкие сыры; Белебеевский молочный комбинат (Республика Башкирия)— крупнейший производитель твердых сычужных сыров; комбинат «Калининский» (Краснодарский край) выпускает твердые и мягкие сыры; Рубцовский молочный завод (Алтайский край) и завод плавленых сыров «Карат» (Московская область) специализируются на выпуске плавленых и творожных сыров. Производство сыров широко развито в странах Евросоюза, которые являются крупнейшими экспортерами молочной продукции по всему миру. Согласно данным Евростата, объем производства сыров в 28 странах Евросоюза: Австрии, Бельгии, Болгарии, Великобритании, Венгрии, Германии, Греции, Дании, Ирландии, Испании, Италии, Кипре, Латвии, Литве, Люксембурге, Мальте, Нидерландах, Польше, Португалии, Румынии, Словакии, Словении, Финляндии, Франции, Хорватии, Чехии, Швеции и Эстонии — за 2013-2014 гг. составлял 9-9,3 млн тонн [81, 107].
ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ 2.1. Основные принципы классификации сыров Сегодня в мире вырабатывается огромный ассортимент сыров. В настоящий период, согласно общему стандарту А-6, рекомендуемому для сыра, Международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение для продукта «сыр»: «Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый: а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания; б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта, определенного в пункте а». Согласно действующему в Белоруссии стандарту СТБ 1748, сыром называют молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и (или) продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и (или) белков). Согласно действующему в России и странах Таможенного союза Техническому регламенту ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», «сыр — это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока». С каждым годом возрастают объемы производства сыров. Разнообразился их ассортимент, появляются все новые виды продукции. Поэтому классификация сыров из-за большого их разнообразия вызывает серьезные затруднения. Всемирно известные разновидности сыров имеют ряд характерных черт, к которым относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую долю в сухом веществе жира, массовую долю влаги или поваренной соли в обезжиренной
atu.kzRkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==