Мышца тйкже окружена оболочкой - эпимизием или фасцией. Мышцы можно отделять друг от друга по фасциям. Содержание в мясе этих соединительнотканных образований имеет важное значение для его консистенции. В перимизии и эпимизии мышц упитанных животных находятся жировые клетки, образующие «мраморность» на разрезе мяса. 3.2. Химический состав мышечной ткани Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Средний химический состав хорошо отпрепарированной мышечной ткани составляет: воды - 70-75 % от массы ткани; белков - 18-22 %; липидов - 0,5-3,5 %; азотистых экстрактивных веществ - 1,0-1,7 %; безазотистых экстрактивных веществ - 0,7-1,4 %; минеральных веществ - 1,0-1,5 %. Около 80 % сухого остатка мышечной ткани составляют белки, свойства которых в значительной степени определяют свойства этой ткани. 3 3 . Строение и свойства белков мышечной ткани Белки мышечной ткани разнообразны по аминокислотному составу, строению и свойствам. По форме белковых молекул и отношению к растворителям их делят на три группы: саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы. Саркоплазматические белки-. миоген, глобулин X, миоальбумин, миоглобин, кальмодулин. На их долю приходится около 40 % мышечных белков. Они имеют глобулярное строение, извлекаются из мяса путем экстракции водой. Миоген. Его характеристика: • группа белков, выполняющих ферментативные функции; • составляет около 20% от суммы мышечных белков; • по физико-химическим свойствам - альбумин; • хорошо растворяется в воде; • изоэлектрическая точка рН=6,0-6,6; • температура денатурации 55-66 °С; • полноценный белок.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==