различных животных, но и разных частей одной туши неодинаков. Различаются они главным образом по соотношению жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Содержание предельных и непредельных жирных кислот в животных жирах различного происхождения неодинаково. Количественное соотношение предельных и непредельных жирных кислот оказывает влияние на температуру плавления, консистенцию и другие физические константы жира. Так, говяжий жир имеет температуру плавления 45-52 ОС, бараний - 46-54, свиной - 37-;-45 ос и т. д. Жиры С низкой температурой плавления усваиваются лучше и характеризуются лучшей пищевой ценностью. Свойства жира зависят также от возраста животных, пола, вида, кормов и других причин. Жир молодых животных лучше усваивается, чем старых; жир самок и кастрированных животных более лвгкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный. В животных жирах содержится ряд веществ, в том числе фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Количественное содержание фосфатидов зависит от природы жира: в говяжьем жире их 0,07%, свином - 0,05, бараньем - 0,01 %. Интенсивность желтой окраски говяжьего жира определяется содержанием в нем каротиноидов. Бараний и свиной жиры обычно не окрашены. В животных жирах содержится ряд витаминов [23]. Химический состав соединительной ткани. Все соединительнотканные образования (оболочки мышечных пучков, поверхностные и глубокие фасции мышц, сухожилия и апоневрозы, надкостница, хрящи и т. д.) состоят из коллагена, эластина и незначительного количества других белков, которые относят к неполноценным. Коллаген - основной белок соединительной ткани, он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. При нагревании в воде выше 70 ос переходит в желатину и в таком виде при питании усваивается организмом человека. Эластин не разваривается в горячей воде и не усваивается организмом человека. Костная ткань считается также одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе, мясной туши в зависимости от породы животных и их упитанности у крупного рогатого скота составляет 22,2-29,3 %, у овец - 24,8-40,5 и у свиней 10,0-20,5%. Кости подразделяют на трубчатые (кости
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==