моно-, ди- и трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока. Многие из азотистых экстрактивных веществ при введении их в организм животного повышают тонус нервной системы. Безазотистые экстрактивные вещества составляют: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная, кислота и др. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины. Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они благотворно влияют на пищеварительные процессы, усвоение пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат. Минеральные вещества в мышечной ткани представлены многими макро- и микроэлементами. В тощем мясе содержится 0,20-0,22% фосфора; 0,32-0,35% калия; 0,05-0,08% нагрия; 0,020- 0,022% магния; 0,010-0,012% кальция; 0,002-0,003% железа; 0,003- 0,005% цинка и в тысячных долях процента обнаруживают медь, стронций, барий, бор, кремний, олово, свинец, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и др. Их может быть до 34 наименований. Большое физиологическое значение микроэлементы имеют в питании человека, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ. Витамины в мышечной ткани убойных животных содержатся в следующих количествах (в мг %): В1 - 0,1-0,3 (у свиней- 0,6-1,4); В2 (рибофлавин)- 0,1-0,3; В6 - 0,3-0,7; РР - 4,8; В12 - 0,002-0,008; пантотеновая кислота - 0,6-1,5; биотин- 1,5-3,0; А - 0,02. Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарении - на 10- 50%, стерилизации консервов - на 10-55 и при варке - на 45-60%. Мышечная ткань содержит и различные протеолитические, липолигические, гликолитические и другие ферменты. Все они являются биологически активными веществами, а некоторые из них (миозин, миоген) служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани. Химический сосгав жировой ткани. Кроме белков, второй важнейшей органической составной частью мяса являются жиры, которые по количеству уступают белкам. Состав жиров не только
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==