Главные принципы, лежащие в сути этой концепции, свидетельствуют о том, что основной акцент должен быть сделан на предупредительный контроль «критических моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции. Согласно концепции ККТАОФ ответственность за определение критических точек в технологии производства безопасных пищевых продуктов возлагается на производителей. Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций. Операция 1. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер. При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства: - состав используемого сырья и компонентов, а также параметра, которые могут оказывать влияние на безопасность и стойкость продукта; - параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие; - защита от повторного загрязнении я химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки); - использование в Потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т.п.); - группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушениями иммунной системы, другие категории больных). Операция 2. Установление критических контрольных точек. При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы: - может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке, и на каком уровне (допустимом или недопустимом)? - имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта? - имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта? - обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==