Метод основан на минерализации навесок при нагревании с концентрированной серной кислотой в присутствии катализаторов. Аммиак отгоняют в раствор борной кислоты и оттитровывают его 0,1н. раствором серной кислоты. Объём кислоты, пошедший на титрование, умножают на титр по азоту и узнают содержание азота в пробе. Химическая реакция аммиака с борной кислотой идёт с образованием метаборной кислоты из ортоборной (Н3ВО3 -> НВО2 + Н20). Сама борная кислота очень слабая и не оказывает влияния на концентрацию ионов водорода. Реакция идёт следующим образом: NH3 + НВ02 = NH / + В02'. Полученный в результате анион В02‘ оттитровывают раствором кислоты; при этом происходит восстановление протона в боррат-анион (основание): Н+ + В02 = НВ02. Анион В02 является сильным основанием и, следовательно, его можно титровать сильной кислотой. Существует и некоторая условность в методе Кьельдаля при расчёте количества белка, заключающаяся в использовании переводного коэффициента. Однако, несмотря на недостатки, метод Кьельдаля является унифицированным, он включён в ГОСТы на многие пищевые продукты. Для перевода количества азота в содержание белка используют коэффициент 6,25. Принят он потому, что большинство белков содержит 16 % азота (100:6,25 = 16). Однако более правильным является использование коэффициентов, соответствующих фактическому содержанию сырого белка в каждом его виде. Так, для пшеницы получен коэффициент 5,7, так как её белки содержат 17,5 % азота. Для других белковых ресурсов коэффициенты перевода приняты следующими: 5,7 - рожь, ячмень, овёс, семена подсолнечника; 5,8 - соя; 6,25 - кукуруза, мясо; 6,38 - молоко. Колориметрический метод определения белка (Метод Лоури) основан на реакции белков с реактивом Фолина, дающей синее окрашивание. Интенсивность окраски определяют на фотоэлектроколориметре с красным светофильтром (или на спекгрофотометре при длине волны 750 нм). Количество белка в растворе находят по калибровочной кривой. Метод применяют для определения белка в растворах с концентрацией от 10 до ІООмкі . В основе биуретового метода лежит биуретовая реакция. По оптической плотности с использованием калибровочных графиков
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==