Все методы определения белковых веществ основаны на свойствах и составе белокобразующих аминокислот. Классификация методов представлена на рисунке 3.2 Присутствие белка в пищевых объектах устанавливается с помощью качественных реакций, которые условно разделяют на две группы: цветные реакции и реакции осаждения. Среди первой группы наиболее распространёнными реакциями является биуретовая реакция на пептидную (амидную) связь (реакция Пиотровского) и нингидриновая реакция на а - аминокислоты, а также специфические, обусловленные присутствием в белках остатков определённых аминокислот. По результатам специфических реакций ориентировочно можно судить о пищевой ценности белков. Суть реакции Пиотровского состоит в том, что благодаря присутствию в молекуле белка пептидной связи (-CO-NH-) амидная связь реагирует с раствором гидроксида меди, жидкость окрашивается в фиолетово-синий или фиолетово-красный цвет. Качественное и количественное Методы определения белков Качественные Количественные / \ r„. t------------------------- 1 цветные осаждения Без минерализации с минерализацией метод Биуретовый методы, методы метод ^ Лоури метод основанные УФ- Къельдаля на связывании спектро- красителей скопии Рисунок 4 - Методы определения белка Для наблюдения реакции в пробирки наливают по 1-2см3 белка с равным количеством 4 % раствора щёлочи и добавляют 1-2 капли 0,5% раствора медного купороса. Реакцию дают все белки, а так же продукты их гидролиза - пептоны и пептиды, начиная с тетрапептидов.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==