По мнению ряда зарубежных авторов, измерение активности воды является одним из необходимых видов контроля качества продуктов, без которого в настоящее время не может обойтись ни одно предприятие пищевой промышленности. По этой причине показатель акгивности воды ЕЭС с 1976 г. введен как обязательно для оценки качества пищевых продуктов, а в США он включен в инструкцию Управления по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов. Согласно современной классификации пищевые продукты по величине активности воды делятся на три группы: - продукты с высокой влажностью (aw= 0,9-1,0); - продукты с промежуточной влажностью ( = 0,6-0,9); - продукты с низкой влажностью (сухие) (aw= 0,6). Среди многообразия известных методов определения активности воды (aw) часто используется косвенный метод, отличающийся простотой измерения и отсутствием дорогостоящих приборов. Это гравиметрический метод, модифицированный Х.М.Фетгом, который предложил измерять при помощи эксикаторов. Дня этого проводят серию опытов, ставя параллельно 6 (не менее) эксикаторов, в которые заливают насыщенные растворы веществ, имеющие известные значения активности, близкие к ожидаемому значению в продукте. В эксикаторы над растворами на одном и том же уровне помещают сетки из полимерного материала, на которые кладуг точно взвешенные образцы продукта (массой около 15-20 г). Эксикаторы помещают в термостат с температурой 25°С на 24 ч, после чего образцы быстро вынимают и взвешивают, определяя степень уменьшения или увеличения массы, т.е. степени сорбции и десорбции проб. Затем по полученным данным путем графической интерполяции устанавливают Ow образца, т.е. величину, при которой наступает равновесное состояние между раствором и образцом без изменения массы последнего. Представленная методика достаточно проста, надежна и доступна любой исследовательской лаборатории [9]. 1.2.5 Белок Белки - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==